面團(tuán)拉伸儀的四大檢測指標(biāo)介紹
來源： 托普云農(nóng) 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2017-07-26 閱讀次
面團(tuán)拉伸儀是面粉品質(zhì)檢測中的主要設(shè)備之一，其主要是通過拉面鉤向下拉伸面團(tuán)時(shí)，傳感器自動記錄面團(tuán)延伸力度隨時(shí)間的變化曲線，通過變送器將數(shù)據(jù)傳輸?shù)接?jì)算機(jī)內(nèi)，并通過儀器配套的拉伸分析軟件，分析后給出實(shí)時(shí)測試結(jié)果。今天，托普云農(nóng)的小編要為大家介紹的是儀器的四大檢測指標(biāo)，下面就讓我們一起來學(xué)習(xí)一下！
一、能量
能量是綜合反映面團(tuán)拉伸特點(diǎn)的指標(biāo)。一般來說能量越大，面團(tuán)的膨脹效果越好，這在醒發(fā)的時(shí)候能夠明顯的反映出來。對于面包粉來說，反映尤其典型，能量越大、做出來的面包體積越大。
二、延伸度
伸度反映的是面團(tuán)被拉長的特點(diǎn)。延伸度越大，面團(tuán)加工成面條類食品的時(shí)候，越能保證面條不被拉斷。制作面包的時(shí)候，延伸度越好的面團(tuán)，它的持氣性也越好。
三、R50阻力和最大阻力
R50阻力指實(shí)驗(yàn)中面團(tuán)被拉伸到50mm長時(shí)形成的阻力。最大阻力指實(shí)驗(yàn)中面團(tuán)形成的最大阻力。這兩個(gè)指標(biāo)通常都是反映面團(tuán)里面筋的彈性特點(diǎn)，一般來說，這阻力值越大，說明面團(tuán)的彈性越好。以面包制作為例，一般說來，阻力越大，制作出來的面包高度越好，面包冠越大。對于面條粉來說，一般要求延伸度要比較大，但拉伸阻力則不能太大，否則加工出來的面條容易扭曲變形。
四、拉伸比和最大拉伸比
是根據(jù)拉伸阻力和最大拉伸阻力與對應(yīng)的延伸度計(jì)算出來的兩個(gè)指標(biāo)，也是綜合分析、評價(jià)面團(tuán)拉伸性能的指標(biāo)。
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一、能量
能量是綜合反映面團(tuán)拉伸特點(diǎn)的指標(biāo)。一般來說能量越大，面團(tuán)的膨脹效果越好，這在醒發(fā)的時(shí)候能夠明顯的反映出來。對于面包粉來說，反映尤其典型，能量越大、做出來的面包體積越大。
二、延伸度
伸度反映的是面團(tuán)被拉長的特點(diǎn)。延伸度越大，面團(tuán)加工成面條類食品的時(shí)候，越能保證面條不被拉斷。制作面包的時(shí)候，延伸度越好的面團(tuán)，它的持氣性也越好。
三、R50阻力和最大阻力
R50阻力指實(shí)驗(yàn)中面團(tuán)被拉伸到50mm長時(shí)形成的阻力。最大阻力指實(shí)驗(yàn)中面團(tuán)形成的最大阻力。這兩個(gè)指標(biāo)通常都是反映面團(tuán)里面筋的彈性特點(diǎn)，一般來說，這阻力值越大，說明面團(tuán)的彈性越好。以面包制作為例，一般說來，阻力越大，制作出來的面包高度越好，面包冠越大。對于面條粉來說，一般要求延伸度要比較大，但拉伸阻力則不能太大，否則加工出來的面條容易扭曲變形。
四、拉伸比和最大拉伸比
是根據(jù)拉伸阻力和最大拉伸阻力與對應(yīng)的延伸度計(jì)算出來的兩個(gè)指標(biāo)，也是綜合分析、評價(jià)面團(tuán)拉伸性能的指標(biāo)。
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