面筋儀分析面筋數(shù)量和質(zhì)量對拉面的品質(zhì)評價
來源： http://m.fleetco2.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-31 閱讀次
中國上下五千年的文化，給人們遺留了很多的財富，更讓我們延習(xí)了很多的傳統(tǒng)。其中，在飲食文化方面就是值得推敲的。面條就是歷史長河里流傳到現(xiàn)在的食物。手工拉面是一種特殊的面條加工形式。選用目前正在甘肅河西大面積推廣種植的9個小麥品種及21個新近育成的品系,測定其干、濕面筋含量、面筋指數(shù)以及手工拉面各項評分指標(biāo),并通過面筋儀相關(guān)分析、通徑分析及多元線性回歸分析,對拉面面條各項評分指標(biāo)與面筋數(shù)量、質(zhì)量間的關(guān)系進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,面筋數(shù)量和質(zhì)量對面條各評分指標(biāo)都具有直接或間接作用,這些作用的結(jié)果,使得面筋數(shù)量和質(zhì)量對面條總評分的影響達(dá)到了極顯著的水平。
聘請具有多年拉面經(jīng)驗的拉面師進(jìn)行和面。和面時稱取不加任何添加劑的面粉100g,一次性加入30ml用蒸餾水按經(jīng)驗配制的蓬灰溶液,進(jìn)行和面。在和面過程中根據(jù)面團(tuán)干燥程度加入適量蓬灰溶液。待面團(tuán)均勻,表面光亮?xí)r,面團(tuán)搓成較粗的面棒,在表面抹2ml色拉油,放于塑料布下進(jìn)行醒面。醒面30min后,將面棒取出,繼續(xù)用手搓成較細(xì)的面棒,再從面棒兩端開始拉面,拉到1.2m左右長度時,將面條對折,再拉,重復(fù)7次后,進(jìn)行煮面。煮面時每個樣品均用新鮮開水,煮至面條芯白色生粉剛消失,立即將面條撈出,以流動自來水沖淋2min,分放碗中待品嘗。
面筋儀分析在面筋數(shù)量和質(zhì)量對面條各評分指標(biāo)的直接作用中,干面筋含量對適口性的直接作用不顯著,濕面筋含量對面條粘性的直接作用也不顯著,其余均達(dá)到極顯著水平,而面筋指數(shù)對所有感官指標(biāo)的直接作用都達(dá)到極顯著水平,只是作用方向不同。濕面筋含量對面條表觀狀態(tài)、適口性、光滑性具有正向直接作用,而對面條色澤、韌性、食味、面條總評分具有負(fù)向直接作用;干面筋含量對面條色澤、韌性、粘性、食味、面條總評分具有正向直接作用,而對面條表觀狀態(tài)、光滑性具有負(fù)向直接作用。面筋指數(shù)對面條表觀狀態(tài)、適口性、韌性、粘性、光滑性、面條總評分具有正向直接作用,而對面條色澤和食味具有負(fù)向直接作用。
雖然,面筋儀干面筋含量對適口性的直接作用不顯著,但是,它通過濕面筋含量對適口性的間接作用(0.580)較高,總影響達(dá)到了極顯著水平(0.848)。同樣,濕面筋含量對面條粘性的正向直接作用也不顯著,但是,通過干面筋和面筋指數(shù)的間接作用為正向,總影響也達(dá)到了極顯著水平(0.635)。因此,面筋數(shù)量和質(zhì)量都對拉面各評分指標(biāo)有重要的作用。
聘請具有多年拉面經(jīng)驗的拉面師進(jìn)行和面。和面時稱取不加任何添加劑的面粉100g,一次性加入30ml用蒸餾水按經(jīng)驗配制的蓬灰溶液,進(jìn)行和面。在和面過程中根據(jù)面團(tuán)干燥程度加入適量蓬灰溶液。待面團(tuán)均勻,表面光亮?xí)r,面團(tuán)搓成較粗的面棒,在表面抹2ml色拉油,放于塑料布下進(jìn)行醒面。醒面30min后,將面棒取出,繼續(xù)用手搓成較細(xì)的面棒,再從面棒兩端開始拉面,拉到1.2m左右長度時,將面條對折,再拉,重復(fù)7次后,進(jìn)行煮面。煮面時每個樣品均用新鮮開水,煮至面條芯白色生粉剛消失,立即將面條撈出,以流動自來水沖淋2min,分放碗中待品嘗。
面筋儀分析在面筋數(shù)量和質(zhì)量對面條各評分指標(biāo)的直接作用中,干面筋含量對適口性的直接作用不顯著,濕面筋含量對面條粘性的直接作用也不顯著,其余均達(dá)到極顯著水平,而面筋指數(shù)對所有感官指標(biāo)的直接作用都達(dá)到極顯著水平,只是作用方向不同。濕面筋含量對面條表觀狀態(tài)、適口性、光滑性具有正向直接作用,而對面條色澤、韌性、食味、面條總評分具有負(fù)向直接作用;干面筋含量對面條色澤、韌性、粘性、食味、面條總評分具有正向直接作用,而對面條表觀狀態(tài)、光滑性具有負(fù)向直接作用。面筋指數(shù)對面條表觀狀態(tài)、適口性、韌性、粘性、光滑性、面條總評分具有正向直接作用,而對面條色澤和食味具有負(fù)向直接作用。
雖然,面筋儀干面筋含量對適口性的直接作用不顯著,但是,它通過濕面筋含量對適口性的間接作用(0.580)較高,總影響達(dá)到了極顯著水平(0.848)。同樣,濕面筋含量對面條粘性的正向直接作用也不顯著,但是,通過干面筋和面筋指數(shù)的間接作用為正向,總影響也達(dá)到了極顯著水平(0.635)。因此,面筋數(shù)量和質(zhì)量都對拉面各評分指標(biāo)有重要的作用。
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