面筋測(cè)定儀分析濕面筋含量與面條的品質(zhì)關(guān)系
來(lái)源： http://m.fleetco2.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
面筋可謂是面粉的靈魂，面筋含量的減少，面粉的內(nèi)在品質(zhì)就會(huì)降低很多，面粉的面筋含量和面筋指數(shù)是衡量面粉的重要指標(biāo),它們對(duì)面制品的加工有著重要作用.在評(píng)價(jià)面粉時(shí),面筋數(shù)量和質(zhì)量具有同等重要性,面粉中面筋數(shù)量和質(zhì)量是獨(dú)立存在的兩個(gè)因素,兩者沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián).面筋含有80%以上的蛋白質(zhì),其中麥醇溶蛋白占40%~50%,富有粘性、延伸性和膨脹性;麥谷蛋白占35%~45%,決定面筋的彈性,其在面粉、面筋中的含量的多少和種類(lèi)與面包烘烤品質(zhì)關(guān)系密切。
面筋測(cè)定儀分析濕面筋含量與面條的粘結(jié)性和回復(fù)性成顯著正相關(guān),與其余TPA參數(shù)相關(guān)性達(dá)不到顯著水平;干面筋含量與面條的粘結(jié)性呈高度顯著正相關(guān),與面條回復(fù)性成顯著正相關(guān);面筋指數(shù)與面條的硬度、粘合性呈顯著正相關(guān),與面條的彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)。
面筋測(cè)定儀的檢測(cè)結(jié)果顯示，面條的剪切力與干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān);面條的剪切應(yīng)力與濕面筋含量呈高度顯著正相關(guān),與干面筋含量呈現(xiàn)正相關(guān),與面筋指數(shù)不相關(guān)。
面筋測(cè)定儀分析濕面筋含量與面條的粘結(jié)性和回復(fù)性成顯著正相關(guān),與其余TPA參數(shù)相關(guān)性達(dá)不到顯著水平;干面筋含量與面條的粘結(jié)性呈高度顯著正相關(guān),與面條回復(fù)性成顯著正相關(guān);面筋指數(shù)與面條的硬度、粘合性呈顯著正相關(guān),與面條的彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)。
面筋測(cè)定儀的檢測(cè)結(jié)果顯示，面條的剪切力與干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān);面條的剪切應(yīng)力與濕面筋含量呈高度顯著正相關(guān),與干面筋含量呈現(xiàn)正相關(guān),與面筋指數(shù)不相關(guān)。
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