白度儀分析饅頭白度與加工工藝的關(guān)系
來(lái)源： http://m.fleetco2.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
消費(fèi)者對(duì)饅頭品質(zhì)和感官指標(biāo)要求(如饅頭白度)的逐步提高,促使面粉廠家及饅頭生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)添加各種漂白劑及增白劑以達(dá)到提高饅頭白度的目的。但是，食品安全日益被關(guān)注的今天，提高饅頭白度需要靠加工工藝，而不是添加劑。饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響,找出汽蒸壓力和汽蒸時(shí)間與饅頭白度的關(guān)系和最佳增白效果的工藝,為工業(yè)生產(chǎn)減少或不添加增白劑提供依據(jù)。
通過(guò)白度儀的檢測(cè)結(jié)果可以總結(jié)出，在蒸汽壓力較小的情況下,單位時(shí)間內(nèi)通入的蒸汽量小,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較慢,饅頭內(nèi)各種微生物的活動(dòng)時(shí)間較長(zhǎng),造成多種復(fù)雜反應(yīng)的時(shí)間較長(zhǎng),產(chǎn)物較多,饅頭的白度值隨著時(shí)間的推移大致呈下降趨勢(shì)。
在蒸汽壓力較大的情況下,單位時(shí)間內(nèi)通入的蒸汽量大,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較快,饅頭內(nèi)各種微生物的活動(dòng)時(shí)間較短,白度儀檢測(cè)到的白度主要受淀粉破碎的影響,微生物活動(dòng)只影響中間幾分鐘,使得饅頭的白度值大致呈現(xiàn)先上升再下降最后又上升的趨勢(shì),且白度隨壓力增大有所上升。
通過(guò)白度儀的檢測(cè)結(jié)果可以總結(jié)出，在蒸汽壓力較小的情況下,單位時(shí)間內(nèi)通入的蒸汽量小,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較慢,饅頭內(nèi)各種微生物的活動(dòng)時(shí)間較長(zhǎng),造成多種復(fù)雜反應(yīng)的時(shí)間較長(zhǎng),產(chǎn)物較多,饅頭的白度值隨著時(shí)間的推移大致呈下降趨勢(shì)。
在蒸汽壓力較大的情況下,單位時(shí)間內(nèi)通入的蒸汽量大,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較快,饅頭內(nèi)各種微生物的活動(dòng)時(shí)間較短,白度儀檢測(cè)到的白度主要受淀粉破碎的影響,微生物活動(dòng)只影響中間幾分鐘,使得饅頭的白度值大致呈現(xiàn)先上升再下降最后又上升的趨勢(shì),且白度隨壓力增大有所上升。
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