游離脂肪酸與煙點之間的回歸方程法計算
油脂煙點的變化對菜肴有較大的影響。煙點較低的油料，在烹任過程中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風味。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會影響油脂的發(fā)煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含量增加，會降低油脂的發(fā)煙溫度。油脂煙點的測量可以使用油脂煙點儀來進行測量，通過使用煙點儀來進行了解，以此來進行確保油脂的品質(zhì)，提高菜肴的美味度。
油脂的煙點與油脂中的游離脂肪酸含量之間究竟有什么養(yǎng)的關(guān)系呢？我們通過使用煙點測定儀來進行對精密大豆油的油脂以及煙點來進行試驗，得出以下數(shù)據(jù)：
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序號
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游離脂肪酸含量%
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煙點(℃)
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平均值
| ||
|
1
|
2
|
3
| |||
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1
|
0.040
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218.2
|
217.6
|
218.2
|
218.0
|
|
2
|
0.035
|
220.6
|
220.2
|
219.8
|
220.2
|
|
3
|
0.015
|
228.4
|
227.6
|
228.2
|
228.1
|
|
4
|
0.030
|
222.2
|
222.4
|
222.0
|
222.2
|
|
5
|
0.060
|
209.2
|
210.4
|
210.0
|
209.9
|
|
6
|
0.073
|
204.0
|
204.2
|
204.0
|
204.1
|
|
7
|
0.020
|
225.6
|
226.2
|
226.2
|
226.0
|
|
8
|
0.085
|
202.2
|
201.8
|
201.8
|
201.9
|
|
9
|
0.050
|
214.0
|
213.2
|
214.2
|
213.8
|
|
10
|
0.050
|
213.6
|
213.6
|
213.0
|
213.4
|
|
11
|
0.040
|
218.2.4
|
218.6
|
218.5
|
218
|
|
12
|
0.035
|
220.0
|
219.6
|
219.4
|
219.7
|
|
13
|
0.065
|
210.2
|
209.6
|
209.8
|
209.9
|
|
14
|
0.070
|
205.0
|
204.6
|
205.4
|
205.0
|
|
15
|
0.015
|
228.2
|
227.6
|
228.0
|
227.9
|
|
16
|
0.025
|
224.0
|
223.6
|
224.4
|
224.0
|
|
17
|
0.030
|
221.6
|
221.8
|
222.2
|
221.9
|
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18
|
0.045
|
216.4
|
216.2
|
216.2
|
216.3
|
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19
|
0.055
|
211.8
|
211.6
|
212.2
|
211.9
|
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20
|
0.025
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224.2
|
224.4
|
224.2
|
224.3
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從上表可以看出，雖然三次的測量中都有一定的差異但是從整體上可以看出，游離脂肪酸含量越多，油脂的煙點越低，相反游離脂肪酸含量越低，油脂煙點的含量就越高，因此我沒也可以通過控制游離脂肪酸的含量來進行提高煙點，通過上面的數(shù)據(jù)變化，我們也能得出兩者之間的關(guān)系，他們之間存在一定的方程式：Y=233.776-392.372X，其中Y是煙點值，而X則是游離脂肪酸的含量，也可以直接通過這個公式來進行計算油脂煙點。
