油脂煙點(diǎn)與品質(zhì)之間關(guān)系的多重認(rèn)證
來(lái)源： http://m.fleetco2.com 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-17 閱讀次
煙點(diǎn)是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見(jiàn)樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。煙點(diǎn)的檢測(cè)是用煙點(diǎn)儀通過(guò)肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計(jì)讀數(shù)和個(gè)人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點(diǎn)測(cè)量的誤差較大。但是現(xiàn)在使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)量，這款儀器是原先煙點(diǎn)儀的改進(jìn)版，將原先的影響因素轉(zhuǎn)化為有利的因素，油脂的煙點(diǎn)與品質(zhì)存在一定的關(guān)系。油脂煙點(diǎn)的高低與品質(zhì)的關(guān)系(n=5)
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180
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190
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200
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210
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220
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色澤黃
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70
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70
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70
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70
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70
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色澤紅
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6.3
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5.3
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4.6
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4.3
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3.9
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水分(%)
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0.05
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0.05
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0.04
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0.04
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0.03
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過(guò)氧化值(meq/kg)
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10.2
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9.5
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8.7
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8.3
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7.5
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酸價(jià)(mgKOH/g油)
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0.48
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0.37
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0.25
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0.17
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0.09
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280℃加熱試驗(yàn)
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油色變深、微量析
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出油色變深、微量析出
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油色不變、無(wú)析出物
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油色不變、無(wú)析出物
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油色不變、無(wú)析出物
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熟食試驗(yàn)煙
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大有異味煙大
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有異味煙小
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無(wú)異味煙小
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無(wú)異味煙小
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無(wú)異味
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