油脂煙點與品質(zhì)之間關(guān)系的多重認證
來源： http://m.fleetco2.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-17 閱讀次
煙點是精制烹調(diào)油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計讀數(shù)和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。但是現(xiàn)在使用油脂煙點測定儀來進行測量，這款儀器是原先煙點儀的改進版，將原先的影響因素轉(zhuǎn)化為有利的因素，油脂的煙點與品質(zhì)存在一定的關(guān)系。油脂煙點的高低與品質(zhì)的關(guān)系(n=5)
|
|
180
|
190
|
200
|
210
|
220
|
|
色澤黃
|
70
|
70
|
70
|
70
|
70
|
|
色澤紅
|
6.3
|
5.3
|
4.6
|
4.3
|
3.9
|
|
水分(%)
|
0.05
|
0.05
|
0.04
|
0.04
|
0.03
|
|
過氧化值(meq/kg)
|
10.2
|
9.5
|
8.7
|
8.3
|
7.5
|
|
酸價(mgKOH/g油)
|
0.48
|
0.37
|
0.25
|
0.17
|
0.09
|
|
280℃加熱試驗
|
油色變深、微量析
|
出油色變深、微量析出
|
油色不變、無析出物
|
油色不變、無析出物
|
油色不變、無析出物
|
|
熟食試驗煙
|
大有異味煙大
|
有異味煙小
|
無異味煙小
|
無異味煙小
|
無異味
|
最近更新