電子拉伸儀能確保不同面團(tuán)的品質(zhì)
電子拉伸儀是眾多面粉品質(zhì)測(cè)定儀器中的“一員”，它采用先進(jìn)的電子傳感技術(shù)、計(jì)算機(jī)處理技術(shù)研發(fā)制造的專門用來控制小麥及其面粉品質(zhì)的設(shè)備，與傳統(tǒng)機(jī)械式拉伸儀相比，它能發(fā)揮更高的精度和效率。
常見的面團(tuán)包括普通發(fā)酵面團(tuán)、水油面團(tuán)和酥性面團(tuán)等，當(dāng)電子拉伸儀“面對(duì)”不同的面團(tuán)時(shí)，又應(yīng)該如何操作呢？下面就讓我們一起來看一下。
1.發(fā)酵面團(tuán)。這是用面粉和冷水或溫水，加入適量的老酵面或酵母及其它輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。該面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的彈性和持氣性，一般我們是采用選用高筋粉，將面團(tuán)的溫度保持在30℃左右，然后充分揉制，糖和油的用量不宜過高，且油脂應(yīng)該在面團(tuán)調(diào)制接近終點(diǎn)時(shí)加入，使用某些促進(jìn)面筋形成的添加劑等。
2.水油面團(tuán)。由面粉與少量油脂加入適量的溫水調(diào)制而成。該面團(tuán)要求具有一定的韌性、延伸性、柔軟性和一定的保氣能力。在調(diào)制過程中，主要是依靠加入配料中的油脂所起的疏水作用達(dá)到限制面筋大量生成的目的。
3.酥性面團(tuán)。這種面團(tuán)要求一定的可塑性，稍有筋性，無彈性和延伸性。面團(tuán)的彈性性能可以通過面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行檢測(cè)。這種面團(tuán)主要是利用油脂的疏水作用和糖的反水化作用達(dá)到控制面筋形成程度的目的。在操作過程中，一定要注意，要嚴(yán)格按順序投料，不過度揉搓是關(guān)鍵，有時(shí)加入少量的淀粉稀釋面筋蛋白質(zhì)濃度，以達(dá)到抑制面筋過度生成的目的。
不管是哪一種面團(tuán)，制作過程中，我們都可以利用電子拉伸儀對(duì)它們進(jìn)行測(cè)定，以控制面粉的品質(zhì)和加工工藝，確保加工出來的食品符合標(biāo)準(zhǔn)。
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