直鏈淀粉含量?jī)x研究大米直鏈淀粉含量與米飯粘稠度之間的關(guān)系
說到大米，大家在購(gòu)買的時(shí)候肯定會(huì)注重質(zhì)量，很多人會(huì)選購(gòu)口感比較軟綿，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的大米，一般大米直鏈淀粉含量為11%，這樣的大米口感非常軟綿，直鏈淀粉含量高的大米淀粉產(chǎn)品受熱糊化后容易老化，而含量低的產(chǎn)品易于糊化，不容易老化，這就是直鏈淀粉含量高低的影響，大米直鏈淀粉的含量一般使用托普云農(nóng)的直鏈淀粉含量?jī)x進(jìn)行測(cè)定，直鏈淀粉含量?jī)x是檢測(cè)大米、玉米、小麥等農(nóng)作物直鏈淀粉含量的專業(yè)儀器，有研究表明，直鏈淀粉與大米的粘性、柔軟性，及光澤等煮飯效果息息相關(guān)，所以直鏈淀粉含量?jī)x的實(shí)用性還是很強(qiáng)的。
前面我們說了，直鏈淀粉與大米的粘性、柔軟性，及光澤等煮飯效果息息相關(guān)，但大家不知道的是，這種關(guān)系往往是呈負(fù)相關(guān)，大米中的直鏈淀粉含量越高，那么煮飯后米飯的飯粒硬度就越大、粘性越小、光澤度則越差。而在實(shí)際的生活中相信大家也有體會(huì)，一般大米分為粳米，秈米和糯米，二米進(jìn)行蒸煮后，是非常柔軟的。通過直鏈淀粉含量?jī)x測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，糯米的直鏈淀粉含量最�。s2%以下），所以粘性最大。
現(xiàn)在我們知道直鏈淀粉與米飯粘稠度之間存在這些相關(guān)性，因此在進(jìn)行大米品種分類的時(shí)候，也可以使用直鏈淀粉含量?jī)x來測(cè)定，然后根據(jù)直鏈淀粉含量來分類，其中糯性大米直鏈淀粉含量在2%以下，低含量為8~20%，中等含量為21~25%，高含量一般是指直鏈淀粉含量多于25%的大米，而已知直鏈淀粉含量的最大值約為總淀粉量的35%，其余則均為支鏈淀粉。有了這些，相信大家在購(gòu)買大米時(shí)多少會(huì)有一些參考。
