直鏈淀粉對(duì)大米熱特性有何影響？
來(lái)源： http://m.fleetco2.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-08-25 閱讀次
直鏈淀粉、支鏈淀粉與蛋白質(zhì)是大米的主要組成成分，另外直鏈淀粉的含量及蛋白質(zhì)的含量對(duì)大米的食用品質(zhì)有著重要的影響，因此，我們使用直鏈淀粉含量分析儀對(duì)大米中的直鏈淀粉含量進(jìn)行檢測(cè)是具有重要意義的。 下面內(nèi)容通過(guò)直鏈淀粉含量分析儀研究直鏈淀粉對(duì)大米熱特性的影響。
一、直鏈淀粉對(duì)大米粉熱特性的影響
直鏈淀粉含量分析研究表明，直鏈淀粉對(duì)大米粉熱特性的影響較為復(fù)雜，因?yàn)榇竺追鄢煞州^多，從表2數(shù)據(jù)中，可以看出秈米粉的糊化熔點(diǎn)、峰值及終點(diǎn)溫度均高于其他種類米粉、而秈米直鏈淀粉含量最高（表1），據(jù)此可以推斷，高直鏈淀粉含量的米粉的糊化熔點(diǎn)、峰值及終點(diǎn)溫度高于中、低及糯米淀粉。這與文獻(xiàn)中數(shù)據(jù)結(jié)果相一致。
而米粉與大米在組成上想接近，由此可知，高直鏈淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)，中、低直鏈淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮時(shí)間短，這與文獻(xiàn)報(bào)道直鏈淀粉含量與大米蒸煮時(shí)間成負(fù)相關(guān)的觀點(diǎn)一致。因此，在大米食品加工過(guò)程中，可以通過(guò)直鏈淀粉含量分析儀檢測(cè)大米直鏈淀粉含量來(lái)判斷大米蒸煮性的好壞。
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