磷酸鹽在面制品中的應(yīng)用
來源： http://m.fleetco2.com 類別：新聞中心 更新時間：2015-07-03 閱讀次
在面制品行業(yè)，有時候需要用到磷酸鹽，那么將磷酸鹽應(yīng)用到面制品中的主要作用是什么呢？首先，磷酸鹽可以作為面條品質(zhì)改良劑，并且已經(jīng)管飯應(yīng)用于方便面及普通面條的加工中，在這個領(lǐng)域主要的作用可以表現(xiàn)為以下幾點：
1.磷酸鹽優(yōu)異的緩沖作用能穩(wěn)定面團(tuán)的PH值，防止變色、變質(zhì)，改善風(fēng)味和口感；
2.增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面團(tuán)的持水性增加，使方便面復(fù)水快、易沖泡；
3.提高面條的光潔度；
4.增強面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡；
5.磷酸鹽在面團(tuán)中能與金屬陽離子絡(luò)合，對葡萄糖基團(tuán)有“架橋”作用，形成淀粉分子的交聯(lián)，使耐高溫蒸煮，經(jīng)高溫油炸的面條在復(fù)水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征。
而在烘焙制品中，也需要用到磷酸鹽，這是因為酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應(yīng)為焙烤過程提供所需的二氧化碳?xì)怏w。不同的磷酸鹽具有不同的生面團(tuán)反應(yīng)速率（ROR）,可根據(jù)預(yù)期的烘焙效果（膨松體積、孔隙結(jié)構(gòu)、口味）合理選擇磷酸鹽。 此外磷酸鹽還可用作面粉調(diào)節(jié)劑、面團(tuán)改良劑、緩沖劑及酵母營養(yǎng)劑。
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