面筋含量與饅頭特性的相關(guān)研究
一般來說面筋含量與面粉的特性息息相關(guān)，但是與饅頭特性有哪些相關(guān)性呢？研究表明，面筋含量對(duì)饅頭高度的影響很小，而與面筋含量與饅頭的直徑和體積則顯著相關(guān)。其規(guī)律是，濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對(duì)饅頭的高度影響不大。
1、蠕變值與面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間及沉降值高度相關(guān)。在小麥粉的所有品質(zhì)性狀中唯有蠕變值與饅頭的總評(píng)分有較好的相關(guān)性和對(duì)應(yīng)性當(dāng)蠕變值在1000ｍｍ3/ｇ以上時(shí)一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭蠕變值在 800ｍｍ3/ｇ以下時(shí)該面粉不適合做饅頭專用粉。蠕變值是能夠同時(shí)反映面筋質(zhì)含量和質(zhì)量的綜合指標(biāo)其測(cè)定方法簡(jiǎn)單快捷可作為評(píng)價(jià)饅頭專用粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
2.面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭。優(yōu)質(zhì)饅頭所需饅頭專用粉的面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間不可過高或過低一般分別在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比較適宜。
3.穩(wěn)定時(shí)間與饅頭的直徑及總評(píng)分負(fù)相關(guān)與饅頭的擴(kuò)展比極顯著負(fù)相關(guān)。隨著穩(wěn)定時(shí)間的增長(zhǎng)有利于增大饅頭的高度但對(duì)饅頭直徑的增大及總評(píng)分的提高不利。
4.沉降值與面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間極顯著相關(guān)與饅頭的體積和高度相關(guān)顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質(zhì)指標(biāo)滿足的條件下能夠滿足蒸制優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23ｍＬ～62ｍＬ建議生產(chǎn)饅頭專用粉所需的原料小麥沉降值應(yīng)在 30ｍＬ以上。
5.面筋含量與面筋質(zhì)量具有互補(bǔ)作用低面筋含量、高穩(wěn)定時(shí)間或高面筋含量、低穩(wěn)定時(shí)間的小麥粉也能蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的北方饅頭。
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