面筋測(cè)定儀檢測(cè)分析揚(yáng)州包子的面粉面筋含量
來(lái)源： http://m.fleetco2.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-07 閱讀次
揚(yáng)州是古代繁華的商業(yè)中心，繁華的背后留給后人的是具有文化底蘊(yùn)的歷史與人們贊不絕口的驚嘆。揚(yáng)州多小吃，小吃最有名的是包子。揚(yáng)州包子聞名遐邇，享譽(yù)中外。到了揚(yáng)州沒(méi)吃揚(yáng)州包子，都不好說(shuō)去過(guò)揚(yáng)州。但是，揚(yáng)州包子為什么這么美味呢？是與制作的面粉有關(guān)系嗎？這就需要通過(guò)面筋測(cè)定儀進(jìn)行詳細(xì)的分析了。
制作揚(yáng)州包子的面粉為:泰興產(chǎn)的雪花牌面粉,宜興產(chǎn)的美玫牌面粉和21號(hào)面粉,張家港產(chǎn)的福臨門牌面粉;酵母:梅山牌即發(fā)干酵母;其他輔料:豬肉、雞肉、海天牌老抽王、竹筍、泡打粉、白砂糖、生姜、蔥、胡椒粉、食鹽、味精、料酒,均為市售。
包子皮料配方:面粉5009,溫水290ml,干酵母7.59,泡打粉7.59,綿白糖259。包子面團(tuán)采用混合發(fā)酵法,其工藝流程為:面粉、泡打粉、干酵母、白糖混勻一~加溫水和面~發(fā)酵(20min)~揉制一制皮~包餡~發(fā)酵(20min)~蒸制(6min)~成品。三丁包子的配方:以熟豬肉重量為1009計(jì),其中肥瘦肉各占一半;其他輔料分別為:煮熟雞丁1009,熟筍丁1239,熟豬油339,味精2.29,老抽11ml,食鹽2.29,蔥花89,姜末890
面筋測(cè)定儀分析的結(jié)果是，穩(wěn)定時(shí)間是評(píng)價(jià)面團(tuán)質(zhì)量的重要指標(biāo),穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),面團(tuán)韌性越好,面筋強(qiáng)度越大,面團(tuán)的加工穩(wěn)定性越好�？梢钥闯�,美玫牌面粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間時(shí)間最長(zhǎng)(9.omin),軟化度最小,評(píng)價(jià)值最高,說(shuō)明美玫牌面粉面筋強(qiáng)度大,韌性好,加工穩(wěn)定性好,已達(dá)到強(qiáng)力粉標(biāo)準(zhǔn)。21號(hào)粉和福臨門牌面粉的穩(wěn)定時(shí)間低于美玫牌面粉,而弱化度和機(jī)械耐力系數(shù)高于美玫牌面粉,綜合評(píng)價(jià)值分別為76和62,屬于中力粉。雪花牌面粉各項(xiàng)指標(biāo)在四種粉中最差,評(píng)價(jià)值最低,屬于弱力粉。
面筋測(cè)定儀檢測(cè)結(jié)果顯示，面粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量對(duì)包子品質(zhì)的影響,從相關(guān)系數(shù)來(lái)看,關(guān)系不大,但從測(cè)定結(jié)果來(lái)看,蛋白質(zhì)含量較高且質(zhì)量好的面粉制作的揚(yáng)州包子品質(zhì)較好。表明蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量共同決定包子的食用品質(zhì)。
制作揚(yáng)州包子的面粉為:泰興產(chǎn)的雪花牌面粉,宜興產(chǎn)的美玫牌面粉和21號(hào)面粉,張家港產(chǎn)的福臨門牌面粉;酵母:梅山牌即發(fā)干酵母;其他輔料:豬肉、雞肉、海天牌老抽王、竹筍、泡打粉、白砂糖、生姜、蔥、胡椒粉、食鹽、味精、料酒,均為市售。
包子皮料配方:面粉5009,溫水290ml,干酵母7.59,泡打粉7.59,綿白糖259。包子面團(tuán)采用混合發(fā)酵法,其工藝流程為:面粉、泡打粉、干酵母、白糖混勻一~加溫水和面~發(fā)酵(20min)~揉制一制皮~包餡~發(fā)酵(20min)~蒸制(6min)~成品。三丁包子的配方:以熟豬肉重量為1009計(jì),其中肥瘦肉各占一半;其他輔料分別為:煮熟雞丁1009,熟筍丁1239,熟豬油339,味精2.29,老抽11ml,食鹽2.29,蔥花89,姜末890
面筋測(cè)定儀分析的結(jié)果是，穩(wěn)定時(shí)間是評(píng)價(jià)面團(tuán)質(zhì)量的重要指標(biāo),穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),面團(tuán)韌性越好,面筋強(qiáng)度越大,面團(tuán)的加工穩(wěn)定性越好�？梢钥闯�,美玫牌面粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間時(shí)間最長(zhǎng)(9.omin),軟化度最小,評(píng)價(jià)值最高,說(shuō)明美玫牌面粉面筋強(qiáng)度大,韌性好,加工穩(wěn)定性好,已達(dá)到強(qiáng)力粉標(biāo)準(zhǔn)。21號(hào)粉和福臨門牌面粉的穩(wěn)定時(shí)間低于美玫牌面粉,而弱化度和機(jī)械耐力系數(shù)高于美玫牌面粉,綜合評(píng)價(jià)值分別為76和62,屬于中力粉。雪花牌面粉各項(xiàng)指標(biāo)在四種粉中最差,評(píng)價(jià)值最低,屬于弱力粉。
面筋測(cè)定儀檢測(cè)結(jié)果顯示，面粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量對(duì)包子品質(zhì)的影響,從相關(guān)系數(shù)來(lái)看,關(guān)系不大,但從測(cè)定結(jié)果來(lái)看,蛋白質(zhì)含量較高且質(zhì)量好的面粉制作的揚(yáng)州包子品質(zhì)較好。表明蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量共同決定包子的食用品質(zhì)。
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