圓形驗(yàn)粉篩對(duì)面粉粗細(xì)度及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析
來(lái)源： http://m.fleetco2.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-07 閱讀次
在當(dāng)今社會(huì)，時(shí)常曝出食品安全隱患的現(xiàn)在，人們對(duì)于糧食安全營(yíng)養(yǎng)的重視程度越來(lái)越深，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，的測(cè)定，比如小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，小麥的取樣是小麥質(zhì)量測(cè)定的關(guān)鍵基礎(chǔ)工作。不規(guī)范的取樣與不做無(wú)異,甚至?xí)贸鲥e(cuò)誤的結(jié)論。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn):不少實(shí)驗(yàn)室工作人員對(duì)此未予足夠的重視。
面粉粗細(xì)度是各種普通粉、專(zhuān)用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要項(xiàng)目。在我國(guó)目前主要還是采用圓形驗(yàn)粉篩以過(guò)篩量進(jìn)行測(cè)定,以全部或部分通過(guò)某號(hào)篩面的百分率來(lái)測(cè)定面粉的粒度。圓形驗(yàn)粉篩實(shí)驗(yàn)表明:面粉中損傷淀粉的含量與面粉的粗細(xì)度有關(guān)。這是由于磨粉機(jī)機(jī)械力的作用。
使小麥胚乳中完整的淀粉粒受到外形和結(jié)構(gòu)的破壞,并致其物理和化學(xué)特性發(fā)生變化;面粉的顆粒度分布與其蛋白質(zhì)的含量有關(guān),大多數(shù)蛋白質(zhì)存在于0到17微米粒度范圍內(nèi)的粉粒中,而17一35微米粒度范圍內(nèi)的粉粒,其蛋白質(zhì)卻很少,粗粒粉(大于35微米)的蛋白質(zhì)含量則相當(dāng)于平均數(shù)。
國(guó)外根據(jù)這一特點(diǎn),通常采用空氣分級(jí)的方法,將含粒度分布的面粉以17微米為臨界點(diǎn)進(jìn)行分級(jí),根據(jù)專(zhuān)用粉的特征分離獲得高筋粉和低筋粉,這為從軟麥中獲得高筋粉,充分利用軟麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供了一條途徑。
面粉粗細(xì)度是各種普通粉、專(zhuān)用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要項(xiàng)目。在我國(guó)目前主要還是采用圓形驗(yàn)粉篩以過(guò)篩量進(jìn)行測(cè)定,以全部或部分通過(guò)某號(hào)篩面的百分率來(lái)測(cè)定面粉的粒度。圓形驗(yàn)粉篩實(shí)驗(yàn)表明:面粉中損傷淀粉的含量與面粉的粗細(xì)度有關(guān)。這是由于磨粉機(jī)機(jī)械力的作用。
使小麥胚乳中完整的淀粉粒受到外形和結(jié)構(gòu)的破壞,并致其物理和化學(xué)特性發(fā)生變化;面粉的顆粒度分布與其蛋白質(zhì)的含量有關(guān),大多數(shù)蛋白質(zhì)存在于0到17微米粒度范圍內(nèi)的粉粒中,而17一35微米粒度范圍內(nèi)的粉粒,其蛋白質(zhì)卻很少,粗粒粉(大于35微米)的蛋白質(zhì)含量則相當(dāng)于平均數(shù)。
國(guó)外根據(jù)這一特點(diǎn),通常采用空氣分級(jí)的方法,將含粒度分布的面粉以17微米為臨界點(diǎn)進(jìn)行分級(jí),根據(jù)專(zhuān)用粉的特征分離獲得高筋粉和低筋粉,這為從軟麥中獲得高筋粉,充分利用軟麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供了一條途徑。
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