饅頭品質(zhì)參數(shù)的測(cè)定方法
1 饅頭制作及保存方法
工藝流程：面粉、干酵母、水預(yù)處理→和面→壓面→成形→醒發(fā)→蒸制→冷卻→包裝→貯存制作方法：取600g面粉，加入4.8g（相當(dāng)于面粉的0.8%）酵母、250mL水，輕輕攪拌和面20min,然后取出壓面20次，分割成每塊80g左右的饅頭坯，成型后置于38℃、相對(duì)濕度為85%的條件下醒發(fā)35min,置于蒸鍋大火汽蒸25min后取出室溫（約18℃）下冷卻1h使其充分冷卻后包裝貯存。
貯存方法：自然敞口：將冷卻后的饅頭放入密封袋，貼上標(biāo)簽，在室溫條件下敞口貯存；自然密封：將冷卻后的饅頭放入密封袋，貼上標(biāo)簽，在室溫條件下密封貯存；28℃密封：將冷卻后的饅頭放入密封袋，貼上標(biāo)簽，在28℃條件下密封貯存，每隔24h測(cè)定其各項(xiàng)指標(biāo)。
2 霉菌菌落測(cè)定
方法參照GB/T4789.15-2010中規(guī)定的方法進(jìn)行霉菌菌落檢測(cè)，選擇孟加拉紅培養(yǎng)基對(duì)菌落進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并做了適當(dāng)?shù)男薷�，使用涂布方式進(jìn)行霉菌菌落檢測(cè)。每天記錄平板中霉菌數(shù)目，采用肉眼觀察菌落，必要時(shí)可用放大鏡，記錄下各稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的霉菌數(shù)目。
3 白度的測(cè)定
白度儀測(cè)定饅頭白度，參照GB/T22427.6-2008淀粉白度的測(cè)定及萇艷花饅頭白度的測(cè)定方法，用智能白度測(cè)定儀測(cè)定饅頭的白度。取蒸制好冷卻后的饅頭，用兩兩之間固定間隔為15mm三個(gè)切片刀固定在一起的自制切片刀，將饅頭切成若干15mm厚的饅頭片，正中間部分的饅頭片所測(cè)白度為饅頭芯白度，緊挨饅頭皮的第二片為饅頭瓤，最外部為饅頭皮。然后將切好的饅頭片放入儀器試樣口處，此時(shí)，儀器上顯示的數(shù)值即為饅頭的白度值。饅頭的白度值取饅頭皮、饅頭瓤和饅頭芯白度的平均值。
4 硬度的測(cè)定
饅頭硬度的測(cè)定采用自制硬度儀測(cè)定。把厚度為15mm饅頭片放在電子秤上，置零，對(duì)準(zhǔn)探頭（探頭直徑25mm），轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤搖桿，進(jìn)而推動(dòng)探頭向下運(yùn)動(dòng)，當(dāng)探頭接觸樣品時(shí)，電子秤開始顯示讀數(shù)，讀出不銹鋼尺的刻度，繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)搖桿使探頭下壓6mm,讀出電子秤最大讀數(shù)，反方向轉(zhuǎn)動(dòng)搖桿，使探頭離開樣品，停留10s,再次轉(zhuǎn)動(dòng)搖桿，至再度顯示讀數(shù)時(shí)，停止轉(zhuǎn)動(dòng)，讀出此時(shí)鋼尺刻度。硬度為探頭第一次壓到最低位置處時(shí)電子秤最大讀數(shù)。
5 比容的測(cè)定
饅頭比容即體積與質(zhì)量之比。用天平稱饅頭質(zhì)量，小米容積置換法測(cè)其體積，記錄各組數(shù)據(jù)，觀察其變化并計(jì)算比容。
