油脂中的雜質(zhì)對(duì)煙點(diǎn)有什么影響
植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀是依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定》第5條"第二法目視測(cè)定方法"研制的用于測(cè)定植物油脂煙點(diǎn)的專用儀器，為油料的品質(zhì)進(jìn)行了準(zhǔn)確的把關(guān)，油脂的煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一。雖說煙點(diǎn)并不是唯一的質(zhì)量指標(biāo)，同時(shí)還包括氣滋味、透明度、色澤、280℃加熱試驗(yàn)、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物、不皂化物及殘?jiān)砹康�，但在現(xiàn)今各大企業(yè)都在追求高煙點(diǎn)的油脂，因而煙點(diǎn)儀適用于質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)、油脂加工、油脂儲(chǔ)運(yùn)、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學(xué)校等需對(duì)植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定的部門。
油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點(diǎn)的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對(duì)煙點(diǎn)呈負(fù)影響；油脂中的天然抗氧化劑對(duì)煙點(diǎn)則呈正影響。相同壓力下游離脂肪酸的蒸汽壓(沸點(diǎn))遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(低)于甘三酯的蒸汽壓(沸點(diǎn))，例如，在相同試驗(yàn)條件下，溫度240℃時(shí)，硬脂酸的蒸汽壓為2.1MPa，而甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓卻只有53Pa，其相對(duì)揮發(fā)度高達(dá)約4 000倍，可見蒸汽壓(或沸點(diǎn))對(duì)煙點(diǎn)的影響相當(dāng)大。
脂肪酸的氧化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度，因此使用煙點(diǎn)一測(cè)定煙點(diǎn)時(shí)，最初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發(fā)物所致。油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化，從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點(diǎn)。
