面筋含量及指數(shù)的檢測
決定小麥品質(zhì)的因素有兩個，即面筋的“質(zhì)量”與“數(shù)量”。測量面筋質(zhì)量的方法有多種 ，其中面筋指數(shù)法是一種快速測定方法，利用杭州麥哲儀器有限公司的面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀可同時測定面筋數(shù)量和面筋質(zhì)量，整個測定過程時間僅為7 m in，非常方便快捷。 面筋的含量以及面筋指數(shù)的具體測定方法如下：
濕面筋是小麥粉面團在水中用手或機械揉合、搓洗，將淀粉、麩皮等物質(zhì)洗脫后，最后剩 下的具有粘性、延展性類似膠狀的物質(zhì)，主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白。濕面筋數(shù)量的 測定可以人工手洗(GB/T 5506-1985)，也可用雙頭面筋洗滌儀機洗(GB/T 14608-1993)；
面筋指數(shù)(GB/T 10248-1995)是一種快速測定面筋質(zhì)量的方法，它是將面筋指數(shù)儀離心機上的 篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板(88μm)，把洗出的面筋球放在篩盒中離心1 m in，在高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下面筋會部分穿過篩板，面筋筋力越強穿過篩板的數(shù)量 越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數(shù)量越多，分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計算出面 筋指數(shù)值和濕面筋含量。面筋指數(shù)越大，表示面筋筋力越強，反之，面筋指數(shù)越小表示面 筋筋力越弱。
面筋指數(shù)%=(留存在篩板上的濕面筋重量g/全部濕面筋重量g)*100%
這個方法已成為ICC(國際谷物化學協(xié)會)標準，面筋指數(shù)的雙實驗誤差，在指數(shù)值70~100 之間為11個單位，指數(shù)值70以下為15個單位，面筋指數(shù)測定的誤差較大，所以在評價指標 時應注意。
