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南北方小麥面筋的比較

來源: http://m.fleetco2.com/  類別:實用技術  更新時間:2015-03-18  閱讀

  北方小麥硬質率高,面筋含量高,面筋指數大,面筋顏色深,形狀挺,吸水率高,穩(wěn)定時間長,弱化度小,延伸性長,最大阻力高;南方小麥粉質率高,面筋含量低,面筋指數小,面筋顏色淺,放置一段時間后,會呈現扁平形狀,吸水率低,穩(wěn)定時間短,弱化度大,延伸性長,最大阻力低。

  面筋洗滌儀在離心的作用下,按SB/T10248-95規(guī)定的方法,就可計算出濕面筋含量及面筋指數。

  附:新的小麥濕面筋含量及面筋指數標準:

  強筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0%

  弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0%

  北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于28.0%

  南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0%

  強筋小麥粉的面筋指數≥70%

  中筋、弱筋的面具指數暫不作規(guī)定。

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