追求高煙點(diǎn)的油料將會(huì)有什么樣的影響
油脂的煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一。在近幾年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中人們對于吃喝住行的要求也是越來越高，對與油料也是一樣的，注重的要求不僅監(jiān)事局限于以前的這些要求，比如氣滋味、透明度、色澤、280 ℃加熱試驗(yàn)、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物、不皂化物及殘?jiān)砹康冗@幾個(gè)方面，煙點(diǎn)就是在這樣的情況下進(jìn)行提出，并納入油脂品質(zhì)項(xiàng)目檢測中的一項(xiàng)。煙點(diǎn)的測定可以使用植物油脂煙點(diǎn)測定儀，簡稱煙點(diǎn)儀，使用這種方法來進(jìn)行測定是國家所認(rèn)可的。
煙點(diǎn)高的油料，它的品質(zhì)就是優(yōu)良的嗎？煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時(shí)期內(nèi)較好，油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食品風(fēng)味好，但一味追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品，必將受加工過程高溫的影響，若工藝條件控制不當(dāng)，不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合，熔點(diǎn)升高，降低消化吸收率和營養(yǎng)價(jià)值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲(chǔ)存安定性降低，含油食品貨架期縮短。因此，必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件，才能得到既品質(zhì)良好，又有較長儲(chǔ)存期的食用油脂產(chǎn)品。
而在油料中的成分均會(huì)影響到油料的煙點(diǎn)的高低，其中以游離脂肪酸含量的影響最偉大，在使用煙點(diǎn)測定儀來進(jìn)行對油脂煙點(diǎn)測定時(shí)，如果測量的結(jié)果不達(dá)標(biāo)，那么很多工作又將會(huì)重新來過，將會(huì)對油料的價(jià)值造成損失。
