油料的劃分依據(jù)以及煙點(diǎn)下降因素分析
油料品質(zhì)的劃分中主要要是按照油料的質(zhì)量指標(biāo)，不同油料的要求以及范圍均是不一樣，其原有的質(zhì)量指標(biāo)主要有6個(gè)項(xiàng)目，包括：氣味、滋味，水分及揮發(fā)物，不溶性雜質(zhì)，酸值，過(guò)氧化值，溶劑殘留量。壓榨、浸出成品大豆油共設(shè)12個(gè)項(xiàng)目，包括：色澤，氣味、滋味，透明度，水分及揮發(fā)物，不溶性雜質(zhì)，酸值，過(guò)氧化值，加熱試驗(yàn)，含皂量，煙點(diǎn)，冷凍試驗(yàn)和溶劑殘留量。煙點(diǎn)含量的檢測(cè)以及設(shè)定是在近幾年中進(jìn)行設(shè)定的，煙點(diǎn)的檢測(cè)可以使用植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定。
油脂的煙點(diǎn)是指用油脂直接加熱法測(cè)定其受熱開(kāi)始產(chǎn)生油煙的溫度。煙點(diǎn)是隨油脂中游離脂肪酸含量的增加而下降的，在加熱過(guò)程中甘三酯被水解釋放出游離脂肪酸和甘油，甘油分解成丙烯醛（一種有刺激性氣味的醛類），丙烯醛是油脂釋放出的可見(jiàn)煙的成分。游離脂肪酸的存在與煙點(diǎn)的下降有關(guān)聯(lián)，但卻不是其下降的主要原因。單甘酯與甘二酯的存在也與煙點(diǎn)的降低有關(guān)，在實(shí)際使用過(guò)程中，油脂中的小顆粒食品煎炸料和大的煎炸鍋表面積也會(huì)影響煙點(diǎn)。這里介紹了對(duì)于優(yōu)質(zhì)種煙點(diǎn)的影響因素有眾多，油脂煙點(diǎn)儀的測(cè)定方法均是以使用儀器為首選，即使用煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)量。
為了保證油脂的品質(zhì)，在生產(chǎn)的過(guò)程重要注意每一步的生產(chǎn)，以免煙點(diǎn)值過(guò)低很多步驟再重新操作，煙點(diǎn)值雖然不能單一的評(píng)判油料的品質(zhì)，但是使用煙點(diǎn)儀對(duì)油脂的煙點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)還是必須的。
