面筋與面粉以及面制品兩者之間的關(guān)系
來源： http://m.fleetco2.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-16 閱讀次
面筋儀指標(biāo)包括數(shù)量和質(zhì)量兩方面，即面筋含量與面筋指數(shù)。面粉等級的劃分基本上是以面筋含量來進(jìn)行的，在最開始的國標(biāo)中劃分等級的時(shí)候，忽略了區(qū)域性的差異，后來經(jīng)過改變使其更加的完善以及適合。小麥能夠加工成各種面制品的主要原因就是因?yàn)槊娣壑泻忻娼詈�，面粉中的面筋含量使用比較多的是通過面筋測定儀來進(jìn)行操作的，使用面筋測定儀來進(jìn)行測定就可以避免了手洗，直接使用記起來進(jìn)行洗滌。方便我們的測量以及操作。
在進(jìn)行驗(yàn)證面筋含量的時(shí)候，還有兩項(xiàng)是不能夠進(jìn)行忽略的，那就是延伸性以及穩(wěn)定時(shí)間，這兩點(diǎn)對于棉制品的成功與否有著很大的關(guān)系，品種粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間達(dá)10 min以上，但濕面筋含量低于27％，也做不出好的面包，延伸性不足是我國小麥普遍存在的一個(gè)問題，通常為了改變這一問題，我們會往里面添加醇溶蛋白。
面筋含量不僅是數(shù)量上的直接影響，在數(shù)量上的區(qū)別可以直接使用面筋測定儀來進(jìn)行測定，由于其組分的不同，還影響到質(zhì)量。面筋質(zhì)量的驗(yàn)證以及評估就不能進(jìn)行使用面筋測定儀了，它可以用于對面筋質(zhì)數(shù)的測定，面筋質(zhì)量可以使用沉降值來進(jìn)行驗(yàn)證。品種特性對面筋含量以及質(zhì)量有很大的影響，同時(shí)栽培條件也有較大影響，例如增施和適當(dāng)晚追氮肥，會提高小麥籽粒的蛋白質(zhì)和面筋含量。
最近更新