面粉的理化特性測(cè)量
面粉的品質(zhì)特性是小麥粉的理化特性、面團(tuán)的物理特性、面粉食用品質(zhì)特性及其他特性的總和。面粉的品質(zhì)特性一般受多方面因素的影響，其中最主要的是原料小麥的品質(zhì)特性。因此原料小麥在加工過(guò)程中要受到多種因素的作用和影響。這些因素中有機(jī)械的、物理的，也有化學(xué)的，這些因素對(duì)面粉品質(zhì)特性的影響有時(shí)是不可忽略的。
一、面粉的理化特性
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小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少，其直觀(guān)評(píng)定通常以粉色、麩星的比較來(lái)衡量。小麥面粉的色澤簡(jiǎn)稱(chēng)粉色，是指面粉顏色的深淺、明暗，它是面粉劃定等級(jí)的基本項(xiàng)目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于空氣的氧化作用，面粉的白度將增加。
面粉粉色主要取決于下列因素：一是面粉等級(jí)。不同等級(jí)的面粉，其中的麩星比例是不同的。面粉等級(jí)越低，麩星比例越大，粉色越差。面粉等級(jí)越高，麩星含量越少，面粉的色澤就越好。實(shí)際上，麩皮中的色素并非面粉本色，但卻直接影響面粉色澤的明暗。二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素，它會(huì)轉(zhuǎn)變成為商品面粉的淡黃色，當(dāng)然，這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關(guān)，還與這些物質(zhì)被添加劑漂白程度有關(guān)。三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色，白麥的粉色優(yōu)于紅麥的粉色。四是面粉的粗細(xì)度。面粉研磨得越細(xì)，越顯現(xiàn)出亮色。這是由于每一粉粒產(chǎn)生的暗影降低了粉粒發(fā)光的效果。五是小麥加工前外來(lái)物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對(duì)面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。
面粉粉色的測(cè)定方法有五種：干法、濕法、濕燙法、干燙法和蒸饅頭法。但這些方法都有一定的局限性，主要是因?yàn)槠浣Y(jié)果容易受操作者的影響，具有一定的主觀(guān)性，常常造成人為誤差，并且沒(méi)有數(shù)量概念，對(duì)粉色差異較小的面粉難以分辨。
利用智能白度儀測(cè)定面粉的白度是一種反映面粉色澤的有效方法，目前這種方法已被國(guó)內(nèi)外廣泛使用。相應(yīng)的儀器也有很多類(lèi)型。影響面粉白度測(cè)定結(jié)果的因素基本類(lèi)似于影響面粉色澤的因素。當(dāng)然，白度儀測(cè)得的白度值是干面粉對(duì)光線(xiàn)的反射量的量度，因此，有時(shí)也有局限性。比如，面粉粗細(xì)度會(huì)影響面粉的白度，一般面粉越細(xì)，白度值越高。有時(shí)面粉廠(chǎng)為了提高白度，把面粉研磨得很細(xì)，但是面制食品或濕粉樣的白度值卻不會(huì)增加，反而使面粉中破損淀粉遠(yuǎn)超過(guò)指標(biāo)值，制作成的成品易芯發(fā)粘。
我國(guó)小麥面粉（73%出粉率）的白度為75%~84%。
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面粉的灰分是各種礦物質(zhì)元素的氧化物占面粉的百分含量。它是衡量面粉純度的重要指標(biāo)。一般發(fā)達(dá)國(guó)家規(guī)定面粉的灰分含量在0.5%以下，我國(guó)特一粉的灰分含量在0.75%以下，標(biāo)準(zhǔn)粉的為1.2%以下，面包用粉的為0.6%以下，面條、餃子用粉的為0.55%以下。
面粉的灰分含量可以通過(guò)間接的方法來(lái)衡量，如通過(guò)粉色深淺、出粉率的高低等。準(zhǔn)確的方法是進(jìn)行灰分測(cè)定，通常的是將面粉放在指定高溫的電爐中灼燒，面粉燃燒后所剩下的灰燼的含量占樣品量的百分比即灰分含量。常用的是550℃衡重法和850℃高溫定時(shí)法。
制粉的主要目的是將麩皮、麥胚和胚乳相互分開(kāi)，然后，將胚乳可以研制成粉。由于麩皮的礦物質(zhì)含量約為胚乳中含量的20倍，所以灰分測(cè)定基本上反映面粉的純度或麩皮、麥胚與胚乳分離的徹底性。面粉的灰分對(duì)面制食品的加工制作有時(shí)是有影響的，比如，用于方便面的專(zhuān)用粉，如果灰分過(guò)高，其耗油量就會(huì)增加，對(duì)方便面的貨架期產(chǎn)生不利的影響，通常要求制面的小麥粉灰分含量應(yīng)在0.5%以下。
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面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所損失的水分占試樣的百分含量。
面粉的水分的高低，主要受入磨小麥水分的影響，小麥水分高，麩片的韌性就越好，粉率不變的條件下，面粉的加工精度會(huì)越高，粉色也越好，相應(yīng)的面粉的水分也會(huì)越高。反之亦然。但過(guò)高的水分會(huì)使胚乳難以剝刮，流動(dòng)性和散落性差，物料的流動(dòng)和篩理困難，車(chē)間電耗增加，面粉重復(fù)碾磨等不足。水分過(guò)低，胚乳不易破碎，皮層易碎，篩理容易出現(xiàn)篩枯現(xiàn)象，車(chē)間電耗增加，面粉麩星含量嚴(yán)重，面粉質(zhì)量差，灰分增加，往往是車(chē)間工藝走到后路無(wú)料或料少現(xiàn)象。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定面粉的水分不超過(guò)14.0%，水分超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，面粉不宜存放，很容易結(jié)塊、生蟲(chóng)甚至霉變。
測(cè)定水分的方法有兩種：105℃衡重法和130℃高溫定時(shí)法。但這些方法比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)，對(duì)車(chē)間生產(chǎn)指導(dǎo)意義不是很大，現(xiàn)在已有多種快速水分測(cè)定儀，比如近紅外儀測(cè)定法，就有操作簡(jiǎn)單、數(shù)值直觀(guān)、測(cè)定速度快、重復(fù)性好等特點(diǎn)。當(dāng)然，這種儀器受原糧穩(wěn)定性、面粉的粗細(xì)度的影響。
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面粉的吸水率是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉質(zhì)儀來(lái)測(cè)定。它表示面粉在面包廠(chǎng)或饅頭廠(chǎng)和面時(shí)所加水的量。面包行業(yè)最關(guān)心的是從面袋內(nèi)取出的面粉是否做出理想質(zhì)量和體積的面包。面粉吸水率可以提高面包、饅頭的出品率，而且面包中水分增加，面包芯較柔軟，保存時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)。面粉吸水率低，面包出品率也降低。這決定著面包廠(chǎng)利潤(rùn)率的高低，因而也就自然成為面包制造商主要關(guān)注的問(wèn)題。對(duì)于面包制造商來(lái)講，比較不同面粉的面包產(chǎn)出量是很正常的事情。當(dāng)然，在比較兩種或多種不同面粉之間的吸水率時(shí)，必須將不同的面粉含水量統(tǒng)一到相同的基礎(chǔ)上，才能進(jìn)行有效的比較。對(duì)于餅干、糕點(diǎn)面粉，則要求用吸水率較低的面粉，這有利于餅干、糕點(diǎn)的烘烤。
面粉的吸水率一般在60%~70%之間為適。我國(guó)面粉吸水率在50.2%~70.5%之間，平均為57%。
