操作電子多功能拉伸儀時(shí)，這些參數(shù)需注意啦！
來源： 托普云農(nóng) 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2018-01-09 閱讀次
我們知道，在利用電子多功能拉伸儀進(jìn)行測定過程中需嚴(yán)格按照儀器操作要點(diǎn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，特別是在一些參數(shù)控制上必須要掌握好。為了方便大家學(xué)習(xí)，小編也都為大家整理出來了，希望在日后試驗(yàn)過程中能為大家?guī)椭?BR>
1.面團(tuán)靜置時(shí)間：單從面筋形成過程來看，延長面團(tuán)靜置時(shí)間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時(shí)間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。實(shí)踐證明，面團(tuán)靜置時(shí)間以20分鐘左右為宜。
2.調(diào)粉溫度：通過電子多功能拉伸儀的檢測分析我們發(fā)現(xiàn)，隨著水及面團(tuán)溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當(dāng)面團(tuán)溫度在30℃左右時(shí)，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%，面筋生成率較高。
3.小麥粉的種類：一般來說，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
4.面團(tuán)pH值和酸度：面團(tuán)pH值的變化將會影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)。隨著面團(tuán)pH值的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸水能力增強(qiáng)，面團(tuán)形成速度隨之加快，但面團(tuán)容易弱化。
5.攪拌強(qiáng)度：在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時(shí)間不宜過長，強(qiáng)度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。
6.攪拌機(jī)：通過電子多功能拉伸儀進(jìn)行的測定要求攪拌機(jī)最好是變速的，可分為低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1000r/min~3000r/min等。這樣可根據(jù)不同的面團(tuán)性質(zhì)，以不同的速度進(jìn)行調(diào)制。
7.加鹽量：加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團(tuán)，其和面所需時(shí)間相對延長。
8.加水量：調(diào)粉時(shí)，水的添加量不足或過度，都會影響面團(tuán)中結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的比例，進(jìn)而影響面團(tuán)的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴(kuò)展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會使面團(tuán)過軟，不符合生產(chǎn)的要求。
1.面團(tuán)靜置時(shí)間：單從面筋形成過程來看，延長面團(tuán)靜置時(shí)間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時(shí)間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。實(shí)踐證明，面團(tuán)靜置時(shí)間以20分鐘左右為宜。
2.調(diào)粉溫度：通過電子多功能拉伸儀的檢測分析我們發(fā)現(xiàn)，隨著水及面團(tuán)溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當(dāng)面團(tuán)溫度在30℃左右時(shí)，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%，面筋生成率較高。
3.小麥粉的種類：一般來說，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
4.面團(tuán)pH值和酸度：面團(tuán)pH值的變化將會影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)。隨著面團(tuán)pH值的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸水能力增強(qiáng)，面團(tuán)形成速度隨之加快，但面團(tuán)容易弱化。
5.攪拌強(qiáng)度：在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時(shí)間不宜過長，強(qiáng)度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。
6.攪拌機(jī)：通過電子多功能拉伸儀進(jìn)行的測定要求攪拌機(jī)最好是變速的，可分為低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1000r/min~3000r/min等。這樣可根據(jù)不同的面團(tuán)性質(zhì)，以不同的速度進(jìn)行調(diào)制。
7.加鹽量：加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團(tuán)，其和面所需時(shí)間相對延長。
8.加水量：調(diào)粉時(shí)，水的添加量不足或過度，都會影響面團(tuán)中結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的比例，進(jìn)而影響面團(tuán)的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴(kuò)展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會使面團(tuán)過軟，不符合生產(chǎn)的要求。
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