食品加工廠缺“它”不可！
來源： 托普云農(nóng) 類別：實用技術(shù) 更新時間：2017-12-15 閱讀次
人們通常認(rèn)為，小麥面筋含量越高，小麥的品質(zhì)就越好，往往忽略了對面筋力（質(zhì)量）的判定。實際上，面筋的數(shù)量和質(zhì)量都是判斷小麥品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，兩者缺一不可，而且兩者還有互補作用。測量面筋質(zhì)量的方法有很多種，其中面筋指數(shù)法是一種快速測定的重要方法，只要利用好面筋儀，就可以同時測定面筋數(shù)量和質(zhì)量。它能在極短時間內(nèi)測定全麥粉、各種等級面粉的濕面筋含量、面筋持水率和面筋指數(shù)等四項指標(biāo)，決定小麥、面粉的等級和用途。
只有面團中存在面筋，才會有濕潤性、粘著性、膨脹性、彈性、拉伸性等特性，才能通過發(fā)酵制作饅頭、面包等食品，同時也使食物具有柔軟的質(zhì)地，網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，均勻的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面條、饅頭、蛋糕等不同類型的面制品對面粉品質(zhì)的要求不同，實際上對蛋白含量和質(zhì)量的要求也不同。因此有越來越多的食品加工廠重視了對面筋各項指標(biāo)的測定，最常用的就設(shè)備就是面筋儀。
通過查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)：影響面筋指數(shù)的因素很多，面筋指數(shù)和粉質(zhì)、拉伸力都具有顯著的相關(guān)性，通過面筋儀去判斷小麥和面粉的品質(zhì)指標(biāo)也有重要價值，在一定意義上可以通過面筋指數(shù)判斷面團的品質(zhì)，從而指導(dǎo)食品加工廠更加科學(xué)的生產(chǎn)，缺“它”不可！
只有面團中存在面筋，才會有濕潤性、粘著性、膨脹性、彈性、拉伸性等特性，才能通過發(fā)酵制作饅頭、面包等食品，同時也使食物具有柔軟的質(zhì)地，網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，均勻的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面條、饅頭、蛋糕等不同類型的面制品對面粉品質(zhì)的要求不同，實際上對蛋白含量和質(zhì)量的要求也不同。因此有越來越多的食品加工廠重視了對面筋各項指標(biāo)的測定，最常用的就設(shè)備就是面筋儀。
通過查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)：影響面筋指數(shù)的因素很多，面筋指數(shù)和粉質(zhì)、拉伸力都具有顯著的相關(guān)性，通過面筋儀去判斷小麥和面粉的品質(zhì)指標(biāo)也有重要價值，在一定意義上可以通過面筋指數(shù)判斷面團的品質(zhì)，從而指導(dǎo)食品加工廠更加科學(xué)的生產(chǎn)，缺“它”不可！
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