電子型粉質(zhì)儀研究麩皮細(xì)粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
來源： http://m.fleetco2.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-07-22 閱讀次
小麥粉可以用來制作很多食品，因此，其質(zhì)量也會(huì)影響到食品的口味及外觀品質(zhì)，因此，為了做出美味的食品，我們需要確保粉質(zhì)的質(zhì)量，對于小麥粉質(zhì)量的檢測，我們一般使用電子型粉質(zhì)儀進(jìn)行檢測。本文通過電子型粉質(zhì)儀研究麩皮細(xì)粉對面粉粉質(zhì)特性的影響。
一、麩皮細(xì)粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
依據(jù)混料均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案配制的14種麩皮面粉配方中小麥粉總量逐漸減少，麩皮細(xì)粉含量逐漸增加，面團(tuán)的流變學(xué)特性也會(huì)隨之而變化。如表1所示。
經(jīng)過電子型粉質(zhì)儀的研究并結(jié)合表1，我們可知，與小麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性相比，隨著麩皮含量的增加，麩皮面粉面團(tuán)的吸水率增大，麩皮細(xì)粉所含戊聚糖具有凝膠特性，凝膠能夠網(wǎng)絡(luò)大量的水分，燕麥麩富含β-葡聚糖，也是具有很好的持水性。形成時(shí)間反映面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度，穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)則反映面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的能力。樣品3、4面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間不僅與小麥粉相近，且弱化度顯著低于小麥粉，電子型粉質(zhì)儀檢測粉質(zhì)指數(shù)則高于小麥粉。當(dāng)麩皮添加量較高時(shí)，面粉中面筋蛋白被過度稀釋，使面團(tuán)無法形成一個(gè)具有較好黏彈性的三維網(wǎng)絡(luò)整體，只能形成多個(gè)稀松且分散的網(wǎng)絡(luò)區(qū)域，面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌的能力下降，所以當(dāng)麩皮含量＞15%且不斷提高時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間下降，弱化度增大，粉質(zhì)指數(shù)降低，有研究表明，在小麥粉中加入含β-葡聚糖和戊聚糖的大麥粉能夠增加面團(tuán)的弱化度。所以，配制的14種麩皮面粉中，樣品3、4的粉質(zhì)特性優(yōu)于小麥，以樣品3最優(yōu)。
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