拉伸儀研究添加小麥次粉對(duì)面團(tuán)拉伸試驗(yàn)有何影響
來(lái)源： http://m.fleetco2.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-06-14 閱讀次
面團(tuán)的質(zhì)量容易受到眾多因素的影響，比如面粉的質(zhì)量、穩(wěn)定時(shí)間、添加的原料等等，不同的影響因素對(duì)其所造成的影響程度也是不同的，本文通過(guò)拉伸儀研究添加小麥次粉對(duì)面團(tuán)拉伸試驗(yàn)的影響。
一、小麥次粉對(duì)面團(tuán)拉伸試驗(yàn)的影響
小麥次粉添加范圍為0%~8%，變化梯度為2%，其對(duì)面團(tuán)的流變性影響結(jié)果見(jiàn)表1所示。
經(jīng)過(guò)拉伸儀的研究，并結(jié)合表1可知，面團(tuán)拉伸能量（A）、延伸度（E）、拉伸阻力（R）、最大拉伸阻力（Rm）、拉伸比（R/E）隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢(shì)，各參數(shù)隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，從醒發(fā)45min到90min再到135min，都呈增大趨勢(shì)，其中拉伸阻力增大幅度比延長(zhǎng)度增加大，因而拉伸比也增大。因此，為了增加次粉面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度，應(yīng)當(dāng)增加面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間。小麥次粉中纖維素對(duì)面團(tuán)面筋具有稀釋作用，也即起到惡化作用，從而導(dǎo)致面團(tuán)拉伸特性參數(shù)的下降。
在糧油行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，常見(jiàn)的面制品對(duì)小麥流變學(xué)特性的要求是：在粉質(zhì)試驗(yàn)中，強(qiáng)筋粉粉質(zhì)指數(shù)大于180，穩(wěn)定時(shí)間大于7min，中筋粉粉質(zhì)指數(shù)在50~180之間，穩(wěn)定時(shí)間在4.5~7min之間，弱筋粉粉質(zhì)指數(shù)小于49，穩(wěn)定時(shí)間小于4.5min。經(jīng)過(guò)拉伸儀的研究分析，從面制食品對(duì)面粉流變性指標(biāo)的要求來(lái)說(shuō)，面粉中添加小麥次粉有利于制作低筋粉食品，不利于制作高筋粉食品。
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