雙頭面筋儀研究面筋指數(shù)與濕面筋含量之間的關(guān)系
來源： http://m.fleetco2.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-05-12 閱讀次
判斷小麥粉的質(zhì)量，我們可以從多個角度去判斷，可以從它的白度、粗細度、和面筋的含量與質(zhì)量這幾個方面去評價，當(dāng)然，如果大家無法判斷面粉的白度，我們可以使用面粉白度測定儀，如果無法判斷面粉的粗細度，我們可以借助電動驗粉篩，如果無法確定面筋的含量，我們可以采用雙頭面筋儀進行檢測。本文通過雙頭面筋儀研究面筋指數(shù)與濕面筋含量之間有何關(guān)系。
面筋指數(shù)我們可以使用雙頭面筋儀進行測定，面筋指數(shù)能夠較好的反映小麥的加工品質(zhì)“筋力”，過去人們往往認(rèn)為面筋含量高就表示面粉質(zhì)量好，非常重視面筋數(shù)量在評價面粉質(zhì)量中的重要性，而對于面筋質(zhì)量沒有太多的關(guān)注，因此，大家對面粉質(zhì)量的評價是片面的，而且還會出現(xiàn)誤判，實際上面筋數(shù)量與面筋質(zhì)量是獨立存在的兩個因素，兩者沒有必要的關(guān)聯(lián)，面筋數(shù)量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，有的面粉可以是高面筋數(shù)量的面粉，但不一定是高筋力的面粉，相反，低面筋含量的面粉也不一定是低筋力的面粉，決定面粉質(zhì)量的因素有兩個，即面筋的“量”與“質(zhì)”。
有研究者表示，小麥面筋含量與同一小麥加工成的面粉面筋含量基本相同，這就意味著可以用小麥面筋含量來預(yù)測所加工面粉的面筋含量。但是國內(nèi)一些制粉工作者在總結(jié)生產(chǎn)的基礎(chǔ)上得出，面粉面筋含量要比小麥原料高1.0~1.5%左右，而該研究者還發(fā)現(xiàn)小麥面筋指數(shù)與面粉面筋指數(shù)存在一定的關(guān)系，通常比面粉的面筋指數(shù)低20個單位，利用上述關(guān)系可以從小麥的面筋含量和面筋指數(shù)來估計所加工的面粉質(zhì)量狀況，而面筋含量與質(zhì)量的測定，雙頭面筋儀是必不可少的檢測儀器。
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