食品專用面粉的生產(chǎn)方法
食品專用面粉是為適應(yīng)某些食品對所用面粉質(zhì)量和品質(zhì)的特定要求而專門生產(chǎn)配置的。隨著我國各種專用粉生產(chǎn)工藝的啟用，專用粉所占領(lǐng)的市場份額也在逐年上升。多種適合不同產(chǎn)品生產(chǎn)要求的面粉的出現(xiàn)，極大地豐富和提高了人民生活品質(zhì)。食品專用面粉的生產(chǎn)方法主要分為配麥法生產(chǎn)專用粉、粉流在線配粉法和配粉倉配制專用粉（面粉后處理工藝）這三大類。
1.配麥法生產(chǎn)專用粉
配麥法生產(chǎn)專用粉既可以實現(xiàn)品質(zhì)互補，又可以降低成本，因此被較多廠家采用。將不同品質(zhì)的小麥按一定比例搭配加工，這是保證成品用小麥粉質(zhì)量和出粉率的重要一環(huán)。專用小麥粉的配麥，可根據(jù)幾種小麥蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量搭配加工，以獲得適宜的專用小麥粉。配麥生產(chǎn)工藝要重視小麥的清理工作，完善制粉工藝流程，嚴格控制各道磨粉機的操作指標，還應(yīng)經(jīng)常檢測各路小麥粉的灰分、濕面筋含量和質(zhì)量。只有做到這些，才能加工出名符其實的專用小麥粉。
2.粉流在線配粉法
所謂粉流在線配粉，是指在面粉的生產(chǎn)流程中，根據(jù)各出粉面粉（稱為粉流）的質(zhì)量及品質(zhì)差異情況，將質(zhì)量、品質(zhì)相近的面粉混配在一起而得到一種或幾種專用粉的配粉方法。利用粉流在線混配技術(shù)能較好地解決國產(chǎn)小麥生產(chǎn)某些專用粉的不足。該技術(shù)是在制粉流程中，利用同一粒小麥，不同層次的蛋白質(zhì)含量和性質(zhì)的不同，實現(xiàn)有效地逐層剝刮制粉，利用制粉流程中各系統(tǒng)粉流之間的特性差異，在流程中根據(jù)專用粉的品質(zhì)要求，將質(zhì)量、品質(zhì)相近的粉流撥入同一絞龍，混配成符合要求的專用面粉或為配粉系統(tǒng)提供基礎(chǔ)面粉。
在整個研磨過程中，小麥被分成皮、心、渣、尾等不同系統(tǒng)。每個系統(tǒng)的貨料都是每粒小麥中各個不同部位的集合，而小麥的不同部位的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)各異，因此，各系統(tǒng)貨料質(zhì)量存在差異，研磨所得面粉的品質(zhì)理所當然各不相同。一般的規(guī)律是，灰分含量：渣磨粉低于心磨粉，心磨粉低于皮磨粉，前路粉低于后路粉。面筋質(zhì)含量：皮磨粉高于渣磨粉，渣磨粉高于心磨粉，后路粉高于前路粉。面筋質(zhì)量：皮磨粉延伸性好，彈性差；心磨粉延伸性差，彈性好；渣磨粉延伸性、彈性適中，重篩粉特性與皮磨相近。以渣磨粉為中心，搭配部分皮磨粉，增加延伸性，再搭配部分心磨粉增加彈性，達到生產(chǎn)專用粉的要求。
3.配粉倉配制專用粉（面粉后處理工藝）
優(yōu)質(zhì)的原糧小麥是生產(chǎn)專用小麥粉的基礎(chǔ)，先進的制粉工藝是生產(chǎn)專用粉的關(guān)鍵，而配粉則是生產(chǎn)專用小麥粉的重要手段。通過配粉，可以將有限種類的等級粉配制成各種專用小麥粉，以滿足食品專用粉多品種的需要。充分利用有限的優(yōu)質(zhì)小麥資源，是生產(chǎn)食品專用粉和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量最完善、最有效的手段。絕大部分專用小麥粉可通過以下四種方法獲得：①在面筋質(zhì)量基本相同的情況下，根據(jù)面筋含量配粉。②根據(jù)面團評價值配粉。③根據(jù)降落數(shù)值（換算成液化值）配粉。④根據(jù)灰分值配粉。配粉生產(chǎn)工藝與配麥生產(chǎn)工藝的一個顯著差別，在于專用小麥粉不是在制粉過程中形成的，而是將幾種單一品種或經(jīng)過搭配的小麥生產(chǎn)出的不同品質(zhì)、不同精度的基礎(chǔ)面粉并按照專用粉的品質(zhì)要求，經(jīng)過適當比例的混配，將有限的等級粉配制成多品種的專用面粉，并可在配粉系統(tǒng)方便地添加各種改良劑、營養(yǎng)強化劑，以改善專用粉的品質(zhì)及提高營養(yǎng)價值。配粉倉配粉是目前最完善、最先進、最合理的配粉工藝，具有以下幾方面的優(yōu)點：
（1）實現(xiàn)了面粉多品種。將蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量不同的小麥分別加工得到的“基礎(chǔ)面粉”分別存放在不同的粉倉內(nèi)，根據(jù)食品廠家的需要，可以搭配成多種類型的專用面粉。
�。�2）便于用最佳的工藝效果加工不同品種的小麥。不同的小麥品種，有不同的制粉性能，如果混合加工，不能獲得最佳的制粉效果。采用配粉工藝，就能滿足不同品種小麥根據(jù)其自身的加工特點調(diào)整最佳的加工工藝以達到最佳工藝效果的要求。
�。�3）可以使出廠的成品面粉均質(zhì)、穩(wěn)定。食品工業(yè)對面粉質(zhì)量的最重要的要求，即均質(zhì)、穩(wěn)定，只有通過散粉倉才能得到保證。保證產(chǎn)品均衡的主要手段，一是多倉搭配，二是面粉倒倉，使質(zhì)量、色澤稍有差異的面粉通過大批量混合達到均質(zhì)化。
�。�4）有利于面粉的利用。開、停機時所產(chǎn)生的劣質(zhì)面粉可以單獨存放入一粉倉，便于以后逐步搭配出廠。可在配粉的同時，正確均勻地添加各種改良劑和營養(yǎng)劑。
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