面粉廠加強生產(chǎn)技術管理 應對激烈市場競爭
目前，我國面粉廠的數(shù)量和規(guī)模發(fā)展迅速，大中小型的面粉廠已經(jīng)基本飽和，但新建，改建和擴建的還在逐年增加，在這種嚴峻的形勢下，企業(yè)要想生存，發(fā)展和壯大，具有市場競爭力，必須對未來的競爭格局適時調(diào)整戰(zhàn)略，加強生產(chǎn)技術的管理，努力提高穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)新產(chǎn)品，降低成本，方能應對這種慘烈的比拼。
在制粉廠中，面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和提高是第一關鍵，無論采用何種生產(chǎn)工藝，不論是多大規(guī)模，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，需要對生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)進行嚴格的管理。
1.加強小麥接收、搭配的生產(chǎn)技術管理
當前我國面粉廠所采用的原料小部分是從國儲庫調(diào)來的，大部分是從農(nóng)民手中直接收購，其產(chǎn)地，品種，質(zhì)量和含雜量情況極其復雜，應加強初清清理，分類存放，對毛麥倉位編號，歸類整理存檔，對每倉小麥價格，小麥品質(zhì)測定數(shù)據(jù)都應有記錄。包括原糧的水分，小麥實驗室粉碎后的初級白度，蛋白質(zhì)含量等�；灥闹笜藢π←湸钆浼爸品奂庸な钟欣Ｈ绻a(chǎn)管理體制混亂，不分品種，不分好壞，初清效果又不好，含有大量雜貨的小麥直接入倉，會給下一步小麥的搭配和清理帶來不利。
小麥的搭配是制粉的關鍵環(huán)節(jié)，也是現(xiàn)代面粉廠重要的工序之一，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，對專用粉的生產(chǎn)更為重要。目前大多數(shù)面粉廠，小麥搭配的部位可以在毛麥倉，潤麥倉或者兩者結合進行二次館配。根據(jù)市場對面粉指標的要求，生產(chǎn)不同質(zhì)量的專用面粉時，由相應質(zhì)量的原料小麥，制定合理，科學的搭配方案，確定搭配比例。小麥的來源由于受產(chǎn)地和品種的不同差異較大，無論是面筋質(zhì)數(shù)量還是質(zhì)量，都有較大的不同，若生產(chǎn)管理不完善，做不到有效的搭配，就不能保證混合后的小麥在保證質(zhì)量的前提下得到更高的出粉率和優(yōu)質(zhì)粉出率。
2.加強清理間的生產(chǎn)技術管理
2.1 加強清理過程控制管理
現(xiàn)代面粉廠的清理流程基本上都是較常規(guī)的三篩兩打兩去石一精選一刷麥二著水的干或濕法清理工藝，有些廠在別方面加以強化，總體上沒有什么較特殊的地方，但因生產(chǎn)技術管理不同，入磨凈麥在灰分降低率，研磨性能存在較大的差距。如在一些面粉廠的一皮磨進料筒內(nèi)可以看到有較多的麥桔桿、石子、草籽、燕麥、碎麥等。小麥好象沒有清理一樣，而有些面粉廠入磨小麥看上去好象脫過皮，接近圓形，清理效果比較理想。在生產(chǎn)技術管理上，要求操作工定期檢查各道清理設備的除雜效率，如篩理設備的篩理效果，分級去石機的分級效率，打麥機的重打，輕打率，除塵設備工作是否正常，雜質(zhì)管道是否通暢等。篩面要定期清理，發(fā)現(xiàn)有破損，變形，磨損的要及時更換，分級去石機工作時要根據(jù)流量及時調(diào)整風量，對磁選器的表面吸附物和精選機的袋孔堵塞物要定期清理，灰箱及時理更換以防堵塞除塵設備等。要求操作工對各清理工序設備狀況作好記錄，出現(xiàn)問題及時處理解決，清理效果要嚴格控制，保證每臺設備的除雜效率，最終要達到入磨凈麥的質(zhì)量要求：塵芥雜質(zhì)不超過0.3%，砂石不超過0.02%，其它異種糧谷不超過0.5%。
2.2 加強對小麥的著水調(diào)質(zhì)處理的生產(chǎn)技術管理
加強對小麥入潤倉前著水量和潤麥時間科學的管理，是保證制粉工藝效果和流量穩(wěn)定的關鍵，同時也是穩(wěn)定面粉質(zhì)量的基礎。
控制小麥著水量，一般來講，硬質(zhì)麥的最佳入磨水分為14.5~16%，軟質(zhì)小麥的入磨水份應在14~15%為宜，在生產(chǎn)過程中可以通過加水改變了麥籽粒內(nèi)部的結構力學特性，水份調(diào)節(jié)可增加小麥皮層的韌性，保證面粉水份達到標準要求，對研磨篩理分級變得十分有利，對制粉過程中的流量平衡和質(zhì)量的穩(wěn)定起著關鍵作用。水分過低影響粉色和面粉品質(zhì)，但小麥水分過高會使制粉過程中在制品流動性降低，造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產(chǎn)。嚴格控制小麥潤麥時間，潤麥時間太短，胚乳不能完全松軟，胚乳結構不均勻，研磨時軋距不容易調(diào)節(jié)，會出現(xiàn)研磨不適篩理困難的現(xiàn)象，潤麥時間太長會導致小麥表皮水分蒸發(fā)，使小麥表皮變干，容易破碎，影響制粉性能，同時要求潤麥倉倉容要適宜，來滿足不同季節(jié)和不同品質(zhì)小麥的潤麥時間要求，并具備倒倉功能。
合理的潤麥時間與小麥的品質(zhì)，品種，著水量和環(huán)境溫度有關系。一般來講，容重較低的小麥，白色軟質(zhì)小麥，高著水量小麥潤麥時間在18~26h為宜，夏季取小值，冬天取大值。高容重，硬質(zhì)小麥，國際以內(nèi)的加水量潤麥時間保證在24~36h為宜。
在實際生產(chǎn)管理中，要考慮到各種影響因素，小麥和空氣介質(zhì)不斷地進行水分交換，氣候變化(主要指車間溫度和濕度)對水分調(diào)節(jié)有很大影響，因此，水分調(diào)節(jié)往往受到車間溫度和濕度的影響，溫度高時，水分滲透快，溫度低時，水分滲透慢，濕度大時小麥的水分蒸發(fā)少，濕度小時小麥皮層水分有部分蒸發(fā)到空氣中去。因此，在高溫多雨季節(jié)要小加水或減少潤麥時間，而在氣候干燥氣溫低的情況下，則應多加水，增加潤麥時間。
3.加強對制粉車間的生產(chǎn)技術管理
3.1 制粉車間的生產(chǎn)操作管理在各種物料流量平衡的情況下，要求操作工不要隨意改變操作，對粉間各個設備要定期維護，定期清理對影響篩理，分級及研磨的因素及時解決，不要拖延。在整個制粉段，磨粉機操作是制粉的關鍵，磨粉機的能否連續(xù)穩(wěn)定喂料，影響到磨粉機研磨效果，篩理效果，清粉效果以及物料的流量平衡等各個方面。在具體操作要求上，現(xiàn)代工藝最明顯的一個特征就是限制前路皮磨出粉，運用高方篩和清粉機的科學配合應用，加強前路分級，低灰分的物料在前路心磨大盤出粉，同時要領會現(xiàn)代工藝設計的主導思想，嚴格要求定期測定1B、2B的剝刮率，清粉機清前和清后的物料灰分值及1M、2M、3M來料灰分值和取粉率進行測定。把握這些關鍵部位的質(zhì)量指標，另外，還必須要求操作人員應對在線微量添加定期測定添加量是否符合國家標準，添加過程不得斷料等。對面粉絞龍出粉點和微量添加應安排有專人管理，實行崗位責任制�！叭止に嚕叻植僮鳌斌w現(xiàn)了先進的工藝還要有較高水準的專業(yè)操作技能，操作水平的高低直接影響面粉的質(zhì)量和穩(wěn)定性，一個合格的管理者除了應具備系統(tǒng)的制粉生產(chǎn)理論知識外，并能靈活調(diào)整工藝，改變產(chǎn)品結構，安排生產(chǎn)計劃，落實操作指標，對工藝要點充分領會把握，對車間眾多的管道要諳塾于心，對各個出粉點的各項指標應有記錄，并能根據(jù)市場要求的變化不斷調(diào)整在線粉流配比。
3.2 加強系統(tǒng)物料流量和質(zhì)量的平衡的生產(chǎn)技術管理保持各系統(tǒng)物料的流量和質(zhì)量的平衡，不僅是提高產(chǎn)量的基礎同時也是產(chǎn)品質(zhì)量相對穩(wěn)定的關鍵。在生產(chǎn)過程中必須嚴格要求操作工根據(jù)設計的操作指標掌握好系統(tǒng)物料的平衡。系統(tǒng)的流量不平衡會直接影響到篩理效果，磨粉機流量，清粉機流量以及氣力輸送負荷不平衡帶來生產(chǎn)不正常，產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
3.3 加強各系統(tǒng)粉流的研究和控制的生產(chǎn)管理面粉收集絞龍上的各路粉流，其品質(zhì)由所選用原料及工藝操作等后決定，并有各不同，一般來說生產(chǎn)專用粉時先將各種基礎粉進行歸類，如粉質(zhì)和硬質(zhì)分開，有意識地擴大各路粉流的質(zhì)量差距，粉流搭配時除考慮常規(guī)檢驗的白度，數(shù)量，灰分，濕面筋含量外，更應該注意面團的流變學特性，破損淀粉消化特性等。如南方饅頭粉的粉流按1M、2M、3M、1S、2B、D2、3B搭配，其成品總體效果較好，饅頭表皮光亮，口感松軟，彈性好，組織細膩。北方饅頭按1M、2M、3M、4M、1B、2B、3B、D2、DF、1S、2S搭配，其成品質(zhì)量較穩(wěn)定，饅頭口感筋道，挺度好，耐醒發(fā)，符合北方地區(qū)多次發(fā)酵的工藝特點。
面粉市場的風險主要來自產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品對市場的適應性，加強品控及產(chǎn)品創(chuàng)新的生產(chǎn)技術管理，創(chuàng)立特色品牌，把產(chǎn)品的效益增長方式逐步由規(guī)模效益型向質(zhì)量效益型和品牌效益型轉(zhuǎn)化，通過研發(fā)在產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)濟效益之間尋找最佳結合點，提高經(jīng)濟運行質(zhì)量，從而贏得更大的產(chǎn)品市場，參在品控管理上，要不斷完善檢化驗室設施，組建研發(fā)隊伍，嚴格要求作好原糧各項指標的檢化驗，從而正確指導配麥和小麥的著水調(diào)質(zhì)，做好在線粉流理化指標的檢化驗，掌握其物理特性，流變學特性對各班次的成品跟蹤檢化驗，用以指導生產(chǎn)。
專用粉的開發(fā)可分兩步走：(1)：作用適用的面粉，如一些技術力量雄厚，實力較強的企業(yè)開發(fā)生產(chǎn)的一些技術含量、附加值較高的各種專用粉，通常以各種饅頭，油條，高檔方便面，面包及糕點等專用粉為主。(2)：開發(fā)出專銷區(qū)域的“專用粉”，我國地域廣闊小麥品質(zhì)千差萬別及各地區(qū)飲食習慣的不同決定了不可能用一種面粉來適應所有市場，產(chǎn)品細分，細分再細分，做到地域指標突出，才能滿足不同地區(qū)的市場要求。
4.加強生產(chǎn)成本的控制管理
生產(chǎn)成本的高低直接影響到面粉廠的經(jīng)濟效益，必須加強生產(chǎn)管理，盡可能地節(jié)約能耗，降低成本
（1）控制生產(chǎn)用電，合理調(diào)節(jié)氣力輸送風網(wǎng)的風量，合理配置設備動力，減少不必要的頻繁開停機次數(shù)，合理安排及時更換磨輥，合理安排小麥倉位或粉倉位，減少輸送設備開啟臺數(shù)，合理安排生產(chǎn)時間，避開高峰期高價電等措施。
（2）根據(jù)面粉應用情況，合理加水，靈活掌握加工水耗，但水分也不能過低，濕法清理時要正確把握洗麥機用水量，避免不必要的浪費。
（3）嚴格控制面粉改良劑的用量，避免重復添加和多加。
（4）合理使用不同價格的小麥確定最佳配比方案，找到最佳經(jīng)濟效益結合點。
（5）盡可能使用散裝運輸，減少包裝材料的使用。
（6）合理安排設備保養(yǎng)，避免因設備保養(yǎng)不到位造成設備故障損壞。
（7）將從凈麥中清理出的小雜質(zhì)粉碎后吸進麩皮中直接作為飼料，提高濟經(jīng)價值。5結語企業(yè)如果沒有科學的生產(chǎn)技術管理，就絕對沒有好的效益，就沒有發(fā)展，企業(yè)應結合自身實際情況合理把握要點，抓住影響生產(chǎn)指標的主要因素，有的放矢地解決自身存在的問題，未來面粉廠之間的競爭，除了產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭之外也是生產(chǎn)技術管理的競爭。
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