數顯白度儀研究饅頭白度與汽蒸過程的關系
來源： http://m.fleetco2.com 類別：實用技術 更新時間：2015-04-20 閱讀次
饅頭為蒸制發(fā)酵面團產品，是我國人民的傳統(tǒng)主食，在我國膳食結構中占有十分重要的地位。由于消費者對饅頭品質和感官指標要求(如白度、感官評分等)的逐步提高，就需要面粉廠不斷提高面粉的品質，而其中面粉的白度檢測通常是使用數顯白度儀。
目前市面上有些面粉廠家及饅頭生產企業(yè)通過添加各種增白劑達到提高饅頭的白度的目的，但是這種方式對人體有害，易導致各種安全問題，所以通過研究饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時間對饅頭白度的影響，找出汽蒸壓力和汽蒸時間與饅頭白度的關系，確定最佳增白效果的工藝，為工業(yè)生產減少或不添加增白劑提供依據。
選擇不同的蒸汽壓力， 每一壓力下選取5 個汽蒸時間， 測定不同條件下蒸制的饅頭白度并對饅頭的比容、彈性、柔軟度等進行評價。實驗中均采取了兩個平行樣，實驗結果取平均值。通過感官評價，所有蒸制壓力下的饅頭在蒸制12 min 時都已達到食用熟度，在汽蒸時間為9 min 時，所有饅頭的比容、彈性、柔軟度等指標均已達到標準。
通過數顯白度儀研究饅頭白度與汽蒸過程的關系，發(fā)現以下規(guī)律：
1.在蒸汽壓力較小的情況下，饅頭的白度值會隨著時間的推移大致呈下降趨勢。
2.在蒸汽壓力較大的情況下，饅頭的白度值大致呈現先上升再下降最后又有所上升的趨勢， 且白度隨壓力增大有所上升。
