面筋儀分析食鹽對(duì)面筋品質(zhì)的影響
四川中江掛面作為傳統(tǒng)手工制作而成的食品，一直以來都是當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)，也深受廣大消費(fèi)者的喜愛。四川中江掛面的歷史已有一千年，起源于宋而盛于清。中江掛面潔白空心，光滑柔韌，風(fēng)味獨(dú)特，回鍋如新，面條細(xì)如頭發(fā)絲，貫以美名銀絲面條。
在中江掛面的制作過程中，除了以面粉為原料制作外，還需要添加食鹽作為輔料，然后通過數(shù)道工序加工而成。為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)，在面粉的選優(yōu)過程中，就需要用到面筋儀這樣的專業(yè)檢測(cè)儀器。以往檢驗(yàn)面粉中面筋的含量，通常是用洗滌法，即在10g面粉或全麥粉中加5ml鹽水，然后放置于帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，使用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，就可計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。面筋指數(shù)的測(cè)量原理及也是按照上面的來進(jìn)行的，而面筋儀也是采用以上原理而研發(fā)的。一般500克小麥粉可以制成條細(xì)直徑0.5mm，條長(zhǎng)20cm左右的面條 11500根，連結(jié)起來長(zhǎng)達(dá)2.0～2.3km的面纖維。
在面筋的檢測(cè)中需要用到鹽，在中江掛面的制作中同樣需要用到鹽，這是因?yàn)辂}可調(diào)節(jié)面筋伸縮性，強(qiáng)化面筋質(zhì)量，減少斷條，增加面條的光澤和白度，抑制過度發(fā)酵，從而使手工掛面形成細(xì)而中空的奇特形狀。但加鹽過大，影響口感，嚴(yán)重限制銷售，對(duì)貯藏也極為不利，容易吸潮引起掛面變質(zhì)。因此，通過面筋儀研究鹽對(duì)手工掛面面筋質(zhì)量的影響，對(duì)改善手工掛面的品質(zhì)，發(fā)展名優(yōu)手工掛面具有重要的指導(dǎo)意義。
