油脂煙點測定儀在米糠油加熱過程中的測定
來源： http://m.fleetco2.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-01-21 閱讀次
米糠油在提取中的成分的甘油三酯是指180℃的條件下完成50小時的加熱時間，加熱時間以及溫度的高低對油脂煙點測定儀的煙點測定又較大的影響，加熱的時候，油中的脂肪酸會隨著增加，但是碘價和油脂煙點測定儀的測量值會反而減少，另外固態(tài)的脂含量并不受影響，因此對于溫度和時間的控制尤為重要對米糠油的品質(zhì)評價。
其次，烹調(diào)油和色拉油又細(xì)分為拌菜用的色拉油，家用烹調(diào)油，飲食行業(yè)用油和商業(yè)煎炸油脂。家庭烹調(diào)油主要用于炒菜和煎炸。油在烹調(diào)和煎炸過程中，本身會發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，所以油脂煙點測定儀對它們的煙點的測定也就不足為奇了，例如，氧化聚合、熱分解和水解，同時，油和食品之間還產(chǎn)生復(fù)雜的相互作用。由于各種情況很復(fù)雜，投有一種簡單的方法能測定出油的全部質(zhì)量狀況。
分析的方法:加熱和取樣方法:油在180℃下加熱50小時，不要用力攪拌，取樣后不要再添加油。加熱和取樣的方法以前已介紹過。按照標(biāo)準(zhǔn)方法測定FFA，碘價，冷凍試費，濁點以及油脂煙點測定儀測定的煙點。油的色澤用WSL羅維朋比色計的5.25格測定。
米糠油在加熱期間測不出固脂，而DF棕相油精在10℃時的固脂含量為4.8%，說明加熱對這兩種油的固脂食量沒有明顯影響，但是對于油脂煙點測定儀的影響卻比較大。米糠油通過冷凍試驗，能保持透明6小時以上而DP棕桐油精未能通過冷凍試驗。測定固脂含量、濁點，進(jìn)行冷凍試驗，主要是為了檢測低溫下凝固的脂肪結(jié)晶。濁點為3.6℃時，DF棕桐油精的固脂含量高于11.8%。
其次，烹調(diào)油和色拉油又細(xì)分為拌菜用的色拉油，家用烹調(diào)油，飲食行業(yè)用油和商業(yè)煎炸油脂。家庭烹調(diào)油主要用于炒菜和煎炸。油在烹調(diào)和煎炸過程中，本身會發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，所以油脂煙點測定儀對它們的煙點的測定也就不足為奇了，例如，氧化聚合、熱分解和水解，同時，油和食品之間還產(chǎn)生復(fù)雜的相互作用。由于各種情況很復(fù)雜，投有一種簡單的方法能測定出油的全部質(zhì)量狀況。
分析的方法:加熱和取樣方法:油在180℃下加熱50小時，不要用力攪拌，取樣后不要再添加油。加熱和取樣的方法以前已介紹過。按照標(biāo)準(zhǔn)方法測定FFA，碘價，冷凍試費，濁點以及油脂煙點測定儀測定的煙點。油的色澤用WSL羅維朋比色計的5.25格測定。
米糠油在加熱期間測不出固脂，而DF棕相油精在10℃時的固脂含量為4.8%，說明加熱對這兩種油的固脂食量沒有明顯影響，但是對于油脂煙點測定儀的影響卻比較大。米糠油通過冷凍試驗，能保持透明6小時以上而DP棕桐油精未能通過冷凍試驗。測定固脂含量、濁點，進(jìn)行冷凍試驗，主要是為了檢測低溫下凝固的脂肪結(jié)晶。濁點為3.6℃時，DF棕桐油精的固脂含量高于11.8%。
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