油脂比色計觀察烏龍茶加工色澤變化過程
來源： http://m.fleetco2.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-02 閱讀次
烏龍茶加工過程中色澤的變化是循序漸進的，葉色由原料的黃綠色逐漸度為毛茶的油潤青褐色。油脂比色計試驗是以干粉碎樣測定的，雖然粉碎樣能減少測定結果的誤差，重復性好，但經(jīng)過蒸青固樣、干燥等過程，葉色已經(jīng)發(fā)生很大變化，不能如實反映烏龍茶加工過程中的色澤實際變化，油脂比色計對其色差變化將采用鮮葉進行研究。
曬青是烏龍茶加工的第1道工序，也是烏龍茶加工過程中的關鍵工序之一，為做青工序打下基礎。符合傳統(tǒng)烏龍茶在加工過程中，隨著工序進程的深入，葉緣細胞破損，促進多酚氧化酶催化多酚類及一系列由此產(chǎn)生的反應，油脂比色計測定其葉緣逐漸變紅，從而形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征。
干燥的目的是發(fā)展品質(zhì)，散發(fā)水分。油脂比色計研究結果表明，成品毛茶與揉捻葉相比，干燥對L值的影響較小，成品毛茶的L值略有增加或相當；干燥使a值升高，而b值下降；包揉使L值降低，a值和b值升高；復焙使L值、b值降低，而a值升高。
縱觀油脂比色計對整個烏龍茶初加工過程中色差值的變化，4個品種表現(xiàn)出一致的趨勢，即隨著工序進程的不斷深入，L值、b值不斷降低，a值不斷升高。品種間由于多酚類物質(zhì)含量、葉綠素組成、多酚氧化酶活性等因素不同而表現(xiàn)出變化的量上差異。
曬青是烏龍茶加工的第1道工序，也是烏龍茶加工過程中的關鍵工序之一，為做青工序打下基礎。符合傳統(tǒng)烏龍茶在加工過程中，隨著工序進程的深入，葉緣細胞破損，促進多酚氧化酶催化多酚類及一系列由此產(chǎn)生的反應，油脂比色計測定其葉緣逐漸變紅，從而形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征。
干燥的目的是發(fā)展品質(zhì)，散發(fā)水分。油脂比色計研究結果表明，成品毛茶與揉捻葉相比，干燥對L值的影響較小，成品毛茶的L值略有增加或相當；干燥使a值升高，而b值下降；包揉使L值降低，a值和b值升高；復焙使L值、b值降低，而a值升高。
縱觀油脂比色計對整個烏龍茶初加工過程中色差值的變化，4個品種表現(xiàn)出一致的趨勢，即隨著工序進程的不斷深入，L值、b值不斷降低，a值不斷升高。品種間由于多酚類物質(zhì)含量、葉綠素組成、多酚氧化酶活性等因素不同而表現(xiàn)出變化的量上差異。
