比色計(jì)對(duì)面片和小麥粉色澤測(cè)定
小麥粉色澤測(cè)試值與感官評(píng)分均呈極顯著相關(guān)，其中小麥粉a 值與感官評(píng)分為負(fù)相關(guān)，L值與b 值則呈正相關(guān)，說(shuō)明亮度高、偏黃而紅度值低的小麥粉感官評(píng)分高。面片色澤各項(xiàng)數(shù)據(jù)均與面條感官評(píng)價(jià)色澤分?jǐn)?shù)呈極顯著相關(guān)，其中L值和b值呈正向極顯著相關(guān)，a值呈負(fù)向極顯著相關(guān)。煮后面條與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性大于生面片與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性，這是因?yàn)橹蠛蟮拿嫫咏咏谄穱L的面條。
△L與面條感官評(píng)價(jià)色澤評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)，面片放置24 h 后L 值的變化范圍小，面條色澤評(píng)分往往會(huì)比較高; △a 與面條感官評(píng)價(jià)色澤評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，其中△a 為負(fù)值，這也同樣表明了a值的變化范圍越小，面條色澤評(píng)分也就越高。從表2中也可以看出，色澤評(píng)分較高的面條放置24h后，其變暗和變紅的趨勢(shì)也會(huì)比較小。色澤評(píng)分與黃度值24 h 的變化不相關(guān)。
面片在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象，這就是褐變。面片的褐變主要由非酶促反應(yīng)( 美拉德反應(yīng)) 和酶促反應(yīng)引起的，顏色變化的實(shí)質(zhì)是食品本身有機(jī)成分的變化。美拉德反應(yīng)為醛、酮或還原糖與氨基酸多肽或蛋白質(zhì)之間發(fā)生的一種非酶促反應(yīng)。面粉中含有較多的蛋白質(zhì)和氨基酸，與還原糖在水分適中， 50 ℃以上，pH 為4 ～ 7 的條件下會(huì)形成褐色的物質(zhì)，導(dǎo)致食品外觀質(zhì)量變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，面粉中的還原糖含量是美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵因素，還原糖含量越高，美拉德反應(yīng)越快。酶促反應(yīng)主要由多酚氧化酶引起的。生面片放置24h后會(huì)發(fā)生褐變，面片會(huì)變暗、變紅，黃度值變化不大。生面片煮后顏色三項(xiàng)指標(biāo)均降低。面片色澤標(biāo)準(zhǔn)差說(shuō)明，面片放置24h后會(huì)擴(kuò)大樣品之間的差距，而面片煮后樣品間的差異縮小，這與華為(2007) 年的研究一致［4］。
面片的色澤和小麥粉色澤測(cè)定均與面條的感官評(píng)價(jià)成極顯著相關(guān)，這與前人的研究一致。其中面片色澤測(cè)定a 值和L 值的相關(guān)性系數(shù)最大，說(shuō)明面條偏向暗紅色是大家最不喜歡的顏色，這種面條的感官評(píng)分也很低，b 值與感官評(píng)價(jià)色澤相關(guān)系數(shù)較小，這與薛丹的研究結(jié)果一致，薛丹將面條用高速萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎后，放入樣品盒，用色差儀測(cè)定，重復(fù)三次取平均值，與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合結(jié)果表明: 色度儀測(cè)量值與所有感官指標(biāo)及總分之間都存在著極顯著的相關(guān)關(guān)系，其中紅綠參數(shù)a* 與感官指標(biāo)之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，而亮度參數(shù)L* 、黃藍(lán)度參數(shù)b*與感官指標(biāo)呈正相關(guān)關(guān)系; 紅綠參數(shù)a* 與色澤的相關(guān)性最高，黃藍(lán)參數(shù)b* 與感官各項(xiàng)評(píng)分以及總分的相關(guān)關(guān)系較弱。
生面片的褐變程度和面條色澤感官評(píng)價(jià)也有較好的相關(guān)性，色澤較好的面條褐變程度也較低，色澤較差的面條在放置一段時(shí)間后顏色會(huì)變的更加暗紅，這也是造成生面品在放置24 h 樣品差異會(huì)加大的原因。
為了更好的將比色計(jì)應(yīng)用于評(píng)價(jià)面條色澤，我們將測(cè)試的數(shù)據(jù)與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合。鄭剛等通過(guò)對(duì)掛面色澤的研究也表明: 用比色計(jì)參數(shù)L替代感官評(píng)價(jià)中的色澤指標(biāo)是可行的。本研究列出7個(gè)多元回歸方程，通過(guò)不同的測(cè)試項(xiàng)目選擇不同的方程，方程分別可以解釋面條感官評(píng)價(jià)色澤評(píng)分總變異的54.6%～ 74.1%，方程( 5) 除外。但是考慮到測(cè)試操作的簡(jiǎn)便性和方程預(yù)測(cè)的效果，可選擇由煮后面片色澤組成方程( 4) 用于面條色澤的儀器評(píng)價(jià)。通過(guò)此方程可以代替肉眼來(lái)評(píng)價(jià)面條的色澤。
