圓形驗粉篩對制得面粉的淀粉品質特性有哪些差異
對不同制粉系統(tǒng)的面粉膨脹體積(FSV) 進行了比較分析。結果表明，不同圓形驗粉篩制得面粉的淀粉品質特性存在較大差異，心磨、渣磨系統(tǒng)面粉膨脹體積較大，而皮磨面粉膨脹體積較小，但變異系數(shù)較大；皮磨、心磨和渣磨前面粉膨脹體積大于驗粉篩加工后面粉，同時面粉膨脹體積高于一般面粉。
小麥制粉一般采用逐步研磨法，以便獲得較純的胚乳顆粒和面粉�，F(xiàn)代化的圓形驗粉篩大多分為4個系統(tǒng)，即皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)和清粉系統(tǒng)，不同驗粉篩系統(tǒng)所制得的面粉品質不同。將各驗粉篩系統(tǒng)生產(chǎn)的面粉全部溫合，稱為通粉;而將各系統(tǒng)的面粉分別歸納，形成不同等級的小麥粉，稱為分級粉。我國面粉企業(yè)生產(chǎn)的分級粉多根據(jù)加工精度來分，即特一粉、特二粉和標準粉。隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，專用粉的需求量大幅度上升。要生產(chǎn)高質量、品種繁多的專用粉，必須掌握各圓形驗粉篩系統(tǒng)面粉的理化特性，利用科學的配粉系統(tǒng)和設施，根據(jù)專用粉的要求，優(yōu)選不同驗粉篩的面粉進行配粉。小麥面粉中淀粉約占70% ，大量研究表明，淀粉的糊化特性與面制食品如面條、饅頭的質地、口感特性高度相關。目前，淀粉糊化特性常采用布拉本德微型糊化儀或快速粘度測定儀(Rapíd Vísco Analyser , RVA) 進行測定。面粉膨脹體積(Flour Swelling Volume ，F(xiàn)SV) 法是Crosbie 提出并發(fā)展的另一種研究小麥淀粉糊化特性的方法，其以面粉或淀粉樣品在一定溫度下，糊化一段時間后離心所得淀粉凝膠的體積與樣品干基的比值表示o Crosbíe研究發(fā)現(xiàn)，面粉膨脹體積(FSV) 與淀粉膨脹力、RVA 測定的淀粉峰值粘度以及日本烏冬面的柔軟性、彈性、光滑性和總評分呈極顯著正相關，是預測面條品質，尤其是日本自鹽面條品質的一項重要指標。與采用布拉本德微型糊化儀和RVA 進行測定相比，用FSV法測定淀粉糊化特性具有樣品用量少(淀粉0.35g，面粉0.40g，全麥粉O.45g) ，簡便、快速Cl d可作100 多個樣品) ，不需要復雜、昂貴儀器設備等特點。
本研究通過對不同制粉系統(tǒng)中面粉膨脹體積(FSV) 的比較分析，以期了解各驗粉篩系統(tǒng)面粉的淀粉特性，旨在為制粉企業(yè)優(yōu)質專用粉的生產(chǎn)、配粉提供參考。
