小麥淀粉面筋的一些介紹
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小麥淀粉是蘇南、上海一帶地區(qū)的主要生產(chǎn)品種，一般使用的原料都是標準粉，即國家糧食標準小麥出粉率85%的面粉。小麥淀粉生產(chǎn)時與別種淀粉不同，不光是通過破碎、篩選分離淀粉與渣滓，而是要在第一道工序先分離出面筋來。
江蘇地區(qū)標準粉每百克大約內(nèi)含碳水化合物72.5克，蛋白質(zhì)10.4克，以及水份，粗纖維等。小麥比別種淀粉原料中的蛋白質(zhì)含量為高，而且大量存在于小麥顆粒的胚乳之中，呈膠囊狀包裹著淀粉顆粒。
在生產(chǎn)小麥淀粉時，首先須擠壓拉伸蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)成膠狀從面粉中洗出，這種含大量水份的膠質(zhì)狀蛋白團就是面筋。而洗的含有較次的蛋白和其它雜質(zhì)的淀粉漿，通過篩選，脫水，制成淀粉。分離出的小麥乙淀粉中含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和沒有分離出來的淀粉。
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小麥淀粉是白色的微小顆粒，直徑只有一35微米，橢園形，不溶于冷水和有機溶劑，顆粒的內(nèi)部是很復雜的結(jié)晶組織，在偏光顯微鏡下偏光十字不明顯，園盤式旋光儀測量比旋度為183.6.（溫度20℃，濃度1克/l毫升，光源鈉光的D線，旋光管長ldm,糊化溫度60.一70℃。
小麥淀粉中直鏈淀粉含量75%,支鏈淀粉含量25%,粘稠度適中，色澤潔白，是紡織工業(yè)很好的漿紗原料。
小麥淀粉被廣泛地運用于紡織工業(yè)，食品工業(yè)和制藥工業(yè)，其它工業(yè)也耗用少量淀粉。例如做干電池的填充劑，電焊條的結(jié)劑等。但目前最大量耗用于各種葡萄糖的原料。此外目前國內(nèi)正積極地研制發(fā)展用淀粉做原料的果葡糖漿。
�。ㄈ┟娼町a(chǎn)品的食用價值面
筋產(chǎn)品絕大部分都是做為副食品，它是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的食品，食用面筋產(chǎn)品能提高蛋白質(zhì)的攝人量，調(diào)劑食物中的營養(yǎng)成份。
面筋是以蛋白質(zhì)為主要成份，所含脂肪，碳水化合物很少，又含有少量人體不可缺少的微量營養(yǎng)物質(zhì)，如尼克酸，核黃素等。所以很受一般體力消耗較少、特別是害怕身體發(fā)胖的人歡迎。在國外，面筋產(chǎn)品被講究食物營養(yǎng)的人譽為“安全蛋白”.
目前市場上主要的面筋產(chǎn)品有四種：水面筋，油面筋，烤數(shù)面筋和貼爐面筋。
將膠體態(tài)的生面筋擠成園型顆粒，煮熟，即為水面筋，將生面筋發(fā)酵后蒸熟，即為烤裁面筋。將生而筋擠成小顆粒，放在油里炸或放在火上烤，即成為油面筋和貼爐面筋。其中水面筋最無特色，烤扶面筋內(nèi)部松軟多孔，做什么菜像什么味，是個隨和的“好好先生”.油面筋和貼爐面筋都是空心“大老官”成品比生胚直徑脹大3.4倍。香脆中空，很受廣大消費者歡迎。
面筋產(chǎn)品的蛋白含量超過了雞蛋、肉類等葷食，熱卡小于葷食品。（詳見表）據(jù)悉國內(nèi)外市場很需要面筋粉（將面筋烤干后磨成極細的粉末）做為一些飲料中的填充劑，增加飲料的粘稠度。但國內(nèi)各地面筋產(chǎn)品的市場供應(yīng)都很緊張，尚無暇顧及這項多利的產(chǎn)品。
相關(guān)儀器 面筋測定儀
