植物油中油脂品質(zhì)的介紹
隨著食品安全法討論的深入，關(guān)系到人民生活安全的食品質(zhì)量提到了法律的高度，人們對食用油的質(zhì)量要求也越來越高，除味道、色澤等感官指標和氧化穩(wěn)定性、常溫穩(wěn)定性及貨架期等質(zhì)量穩(wěn)定指標外，還對天然維生素、天然抗氧化劑、反式脂肪酸、聚合物、外污染物（如重金屬、殺蟲劑、芳香烴環(huán)化合物）等營養(yǎng)及有害物質(zhì)指標提出要求。
1 溶劑對油脂品質(zhì)的影響
業(yè)內(nèi)科研人員對浸出溶劑做了大量研究，從溶脂性、沸點餾程、安全性能、毒理性能等各方面對丙烷、丁烷、二氯乙烷、四氯化碳、三氯化碳、三氯乙稀、丙酮、乙醇、芳香烴、異丙醇等溶劑做了大量的實驗，結(jié)果表明，就生產(chǎn)安全、油中殘留量、工藝成熟性、市場供應(yīng)量及價格等各方面綜合來看，正己烷得分最高，所以大規(guī)模溶劑浸出至今最有效的溶劑還是正己烷。廣州市場上溶劑組分及質(zhì)量見表1.
由于己烷主要對人體神經(jīng)系統(tǒng)有某些影響，特別是己烷中殘留的芳香烴（苯、甲苯）的存在會加強其毒性，所以我國的行業(yè)標準要求脫膠油（四級油）的溶劑殘留量在30 ppm以下，經(jīng)過精煉脫臭基本脫盡，對人食用不會有直接影響。
2 脫膠對油脂品質(zhì)的影響
油中殘存的膠質(zhì)關(guān)系著油脂的質(zhì)量，影響脫色和脫臭效果及成品油氧化穩(wěn)定性。一般的水化脫膠和堿煉能夠脫除80%左右的磷脂，留下的是非水化磷脂。研究表明：一般油中含有135@10-6的磷是以非水化磷脂的形式存在（多數(shù)非水化磷脂在油中是以磷脂酸和溶血磷脂酸鈣鎂鹽的形式存在），多次水化也難以除掉。
非水化磷脂的形成與下列因素有關(guān)：大豆含水量和軋胚后大豆胚的含水量、氧化脂肪酶和磷脂酶D的活性、浸出前或浸出中對大豆的熱處理、破碎或軋胚時對大豆細胞的破壞程度等。氧化脂肪酶和磷脂酶D的活性使磷脂水解成不易水化的磷脂酸，磷脂酸與鈣、鎂金屬離子結(jié)合形成非水化磷脂鈣、鎂復(fù)鹽。非水化磷脂含量隨大豆水分含量的上升及酶活性的增強而升高，在一定的范圍內(nèi)，酶的活性隨水分升高而增強。
脫膠工藝除脫磷脂外，還脫除色素、蛋白及糖類等雜質(zhì)。工藝要求最大限量地脫除雜質(zhì)，同時以最少量的油品損失、最少量的排污、最少量的使用添加劑為最佳。為了水化脫膠能有效地去除磷脂，在精煉前要化驗毛油中金屬皂的含量，計算并配制加酸或堿的濃度和添加量。
3 脫色對油脂品質(zhì)的影響
在脫色過程中存在著兩個/正反應(yīng)0和兩個/負反應(yīng)0的平衡，色素含量的降低和氧化物的減少是正反應(yīng)，氧化導(dǎo)致色澤加深和使用高活性白土而導(dǎo)致氧化穩(wěn)定的降低是負反應(yīng)。吸附劑對油脂脫色體系的水解、氧化反應(yīng)聚合和異構(gòu)化反應(yīng)存在一定的催化作用，在脫色中，酸價、過氧化值、茴香胺值、聚酸和還氧酸等物質(zhì)均會發(fā)生變化。
3.1 酸價在脫色過程中，F(xiàn)FA的產(chǎn)生是一個復(fù)雜的過程，與水分、皂、空氣、溫度、時間等因素有關(guān)。主要有兩種觀點：一是Talor認為酸活化吸附劑表面有許多強的Bronsted活性點，活性點催化油脂的裂解是FFA的主要來源；另一說法是白土吸附皂中的鈉離子產(chǎn)生FFA.從白土的特點和油脂酸解或堿解看，油脂脫色體系中同時存在著FFA的吸附、生成、反應(yīng)的平衡關(guān)系，F(xiàn)FA的增加與脫色時間成正比。
3.2 極性物質(zhì)氫過氧化物分解和脂肪酸反應(yīng)過程生成二聚物、低聚物，及在甾醇類物存在并有酸性催化劑條件下發(fā)生的聚合反應(yīng)產(chǎn)物，是構(gòu)成油脂的極性物質(zhì)的主體。吸附劑添加量達到10%時，極性物質(zhì)含量增加迅速，酸性催化劑的存在是聚合反應(yīng)發(fā)生的必要條件，白土可以吸附色素，但對大分子物質(zhì)吸附則難以實現(xiàn)。
3.3 油脂揮發(fā)物除了原有的風(fēng)味物質(zhì)和揮發(fā)物外，油脂揮發(fā)物還包括氫過氧化物分解產(chǎn)生的羰基化合物、烴基化合物、醇、醛等揮發(fā)性物質(zhì)。在脫色過程中，氫過氧化物的分解和生成處于動態(tài)變化，隨著時間的延長而增加。在60 min后，醇類物質(zhì)、酮類物質(zhì)和其它物質(zhì)的含量呈增加狀態(tài)。
3.4 反式酸在脫色中，脂肪酸異構(gòu)化反應(yīng)是白土和溫度作用的結(jié)果，白土起催化作用，氫過氧化物的降解物產(chǎn)生自由基OH、OOH,與雙鍵反應(yīng)產(chǎn)生自由基中間體，可旋轉(zhuǎn)，生成反式酸。
3.5 油脂不飽和度和氧化指數(shù)在脫色過程中油脂的不飽和度在一定程度上有所下降，多不飽和酸因反應(yīng)活性高，在發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時易分解，但對油脂整體影響較小。
3.6 重金屬油脂中含有的重金屬和紅色素較難脫除，可采用兩次脫色，加入檸檬酸或磷酸，用硅藻土吸收磷脂，用活性碳吸收重金屬和紅色素。
4 大豆色拉油的渾濁現(xiàn)象
小包裝大豆色拉油在低溫下有時會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。影響大豆油耐寒性因素很多，如大豆的品種、油脂精煉過程中的異構(gòu)反應(yīng)、部分甘三酯的存在、油脂氧化程度、游離脂肪酸含量等。不同大豆品種其脂肪酸及甘三酯組成不同，如果大豆油中SSS、SSU、SUS等較高熔點的甘三酯成分增加，大豆油的耐性則會下降。另外，甘三酯組成亦會影響大豆油的流變性及結(jié)晶過程。不成熟油料、油料酶解或油脂降解等產(chǎn)生的二甘酯，尤其對稱型甘酯（1、2-DG或2、3-DG）對油脂結(jié)晶具有延緩作用。油脂氧化會造成粘度急劇上升，粘度達到一定程度，會使傳熱過程受阻，從而亦影響結(jié)晶過程。油脂中游離脂肪酸含量也影響結(jié)晶過程中成核速度。
油脂在高溫下，不飽和雙鍵有可能發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)，產(chǎn)生多種異構(gòu)脂肪酸。如反式油酸、順-反亞油酸、反-反亞油酸、順-反-反亞麻酸、反-反-反亞麻酸等都會影響大豆油耐寒性、造成油渾濁。色拉油出廠必須通過冷卻實驗，即抗結(jié)晶能力實驗，AOCSCc11 - 53法，將油品放置在密封瓶（容量124.41 g）內(nèi)，放入0e冰浴中，5.5 h不渾濁為合格。
油脂類檢測儀器——油脂煙點儀
