小麥面筋蛋白改性方法
小麥面筋蛋白俗稱谷朊粉，是生產(chǎn)小麥淀粉時(shí)副產(chǎn)品，包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，是小麥籽粒主要儲(chǔ)藏蛋白，占小麥蛋白質(zhì)總含量85%左右。我國是小麥生產(chǎn)大國，面筋蛋白作為生產(chǎn)小麥淀粉時(shí)副產(chǎn)物，原料豐富，價(jià)格低廉。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界面筋蛋白年產(chǎn)量約60萬噸，我國目前年產(chǎn)量約為10萬噸。面筋蛋白的傳統(tǒng)用途已經(jīng)飽和了同時(shí)不具有拓展性，對(duì)于面筋蛋白的用途進(jìn)行進(jìn)一步的研究以及運(yùn)用。
如今利用物理、生物、化學(xué)手段以改善面筋蛋白某些生物化學(xué)性質(zhì)，提高其功能特性，拓寬小麥面筋蛋白應(yīng)用范圍，提高產(chǎn)品附加值，以期獲得較高經(jīng)濟(jì)效益。具體的體驗(yàn)物力、化學(xué)以及酶促改性法。具體的如下：
物理方法是通過改變蛋白質(zhì)聚集體形態(tài)、蛋白質(zhì)構(gòu)象和多肽鏈松散度以改善功能性質(zhì)。物理改性主要包括蛋白質(zhì)攪拌、超聲波、高壓處理、熱處理、擠壓、高溫處理、微波處理及γ-射線照射等。不存在污染，但是改善的效果不明顯。
化學(xué)改性方法主要是通過改變氨基酸殘基改善小麥面筋蛋白功能性質(zhì)�；瘜W(xué)改性主要包括酸法堿法去酰胺改性、磷酸化改性、�；男缘取２捎没瘜W(xué)試劑進(jìn)行改造，操作麻煩，同時(shí)容易產(chǎn)生環(huán)境污染。
生物法現(xiàn)主要是酶改性法，酶改性是目前最安全、使用最廣泛技術(shù)。酶法改性主要包括酶法水解改性、酶法去酰胺改性及酶法交聯(lián)改性等。
另外，小麥面筋本身的重要性也不可忽視，小麥品質(zhì)通常由面筋含量來體現(xiàn)，如面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀來測(cè)定小麥面筋含量，面筋指數(shù)測(cè)定儀用來測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，在面粉品質(zhì)檢測(cè)中占據(jù)非常重要的地位，面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀執(zhí)行國標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉面筋含量測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)，如今面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀已經(jīng)成功應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。小麥面筋含量檢測(cè)是必需的，同時(shí)磁性金屬物測(cè)定也是不可替換的，直接關(guān)系到我們?nèi)梭w的健康，可使用磁性金屬物測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，直接掌控著我們的身體健康。
