鹽水溫度與中筋粉濕面筋含量的關(guān)系
來源： http://m.fleetco2.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-30 閱讀次
小麥粉面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量，在其食用品質(zhì)上起著重要的作用，是影響面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。因此，評(píng)價(jià)小麥及小麥粉的品質(zhì)，就要對(duì)面筋的含量進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)各等級(jí)小麥粉面筋含量提出要求。小麥面筋含量的檢測(cè)首先是采用全自動(dòng)錘式旋風(fēng)磨進(jìn)行對(duì)小麥的研磨，再就是使用傳統(tǒng)的水洗法進(jìn)行洗滌或者是直接借助面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。手洗法測(cè)定濕面筋時(shí)，所得濕面筋含量受多種因素影響，如不同的操作人員、洗滌時(shí)間、攪拌或揉合速度、洗滌水用量、洗滌用鹽水溫度等。因而多采用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析，在實(shí)驗(yàn)過程中鹽水的溫度對(duì)于濕面筋含量直接存在影響性、
配置相同濃度的氯化鈉溶液，同時(shí)控制不同的溫度，進(jìn)行測(cè)定濕面筋含量。是面筋含量與氯化鈉的溫度變化如下圖：
從以上的中筋粉實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)同一小麥粉樣品，在7～40℃之間，濕面筋含量隨著鹽水洗滌溶液溫度的升高呈上升趨勢(shì)，40～50℃之間濕面筋得率基本持平，40℃時(shí)濕面筋得率最高，50℃以后濕面筋得率下降，下降的速度高于7～40℃之間上升的速度。
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